Найпопулярнішиі закарпатські страви
Закарпаття славиться не лише мальовничими краєвидами та панорамами, унікальними природними та історичними пам’ятками, а ще й автентичним народним мистецтвом, цілющими термальними водами та оригінальними стравами національної кухні. Існує еклектична архітектура, еклектичний живопис – а на Закарпатті еклектична саме кухня. Історична доля регіону обумовила виникнення неповторного інтернаціонального гастрономічного казана, до якого українці, угорці, чехи, румуни, роми, німці, євреї додали власних страв-інгредієнтів. Подорожуючи Закарпаттям, можна потрапити на кухні різних країн та поласувати усілякими перкельтами, ріплянками та лангошами.
Бограч
Історія ситної та гострої угорської страви губиться десь в минулих тисячоліттях на просторах шляхів праугорських племен. Бограч-гуляш прийшов на сучасний стіл із зелених пасовиськ, де протягом багатьох століть чаклували над казанками (бограчами) угорські пастухи. Можна тільки уявити собі смак попередника сучасного бограча, який вбирав у себе аромати ватри, м’ясного асорті, м’яти, вербени, ялівцю. Рецепт класичного бограча зазнав з часом смакових удосконалень, проте, незмінним правилом приготування справжнього бограча лишається традиційне тріо – м’ясо, спеції, казан.
Насичений та наваристий бограч містить декілька видів м’яса – яловичину, свинину, телятину, копчені реберця та сало, овочі – картоплю, моркву, солодкий перець, помідори та приправи – паприку, кмин, зелень кріп тощо. Гостроти страві додає перець чилі, а неповторного димного аромату – занурена наприкінці приготування палаюча палиця. Підсушені шматочки тіста – так звані «чипетке», гармонійно доповнюють смак бограча.
Дісно-перкельт
Назва угорської національної страви перкельт перекладається як «смажене». Основу дісно-перкельту складають свинина, цибуля, помідори, часник та паприка. Все смажиться та тушкується, розповсюджуючи запаморочливі аромати, а з потраплянням на стіл змітається в одну мить.
Універсальність перкельту полягає в можливості його приготування як з різних видів м’яса рогатих та крилатих, так і з риби, раків, а також грибів та овочів.
Ріплянка
Ця традиційна поживна страва споконвіку служила закарпатцям другим хлібом. Її основу складають картопля («ріпа») та кукурудзяна мука. Ріплянка вариться в чавунному посуді до однорідної консистенції та вживається з бринзою, кислим молоком, смаженою цибулею, шкварками, м’ясними стравами.
Рокот-крумплі
Кажуть, закарпатці ростуть на рокот-крумплях, як інші на манній каші. Ця страва родом із дитинства, тому кожен із нас щоразу чекає від неї тієї неповторності, що народжувалася завдяки магії маминих чи бабусиних рук на домашній кухні. Саме до цієї абсолютно нескладної картопляної запіканки ми зазвичай, окрім самого смаку, ще прив’язуємо багато чудових дитячих спогадів і теплих емоцій. І хоча рецепт простий і зіпсувати його тяжко, ми все одно все життя шукаємо ТОЙ САМИЙ правильний смак, родом із маминої кухні. Смак рокот-крумплів у Закарпатті, власне, як і в Угорщині, може відрізнятися від хати до хати: одні готують їх із сиром, інші – з салом, а хтось – із шинкою чи пікницею.
Дехто додає до рокот-крумплів сало, дехто – пікницю (див. нижче) чи шинку, хтось замість сметани заправляє наїдок підбиванкою. Проте, апетитна традиційна страва від цих експериментів зовсім не втрачає статусу народної улюблениці.
Мозок із яйцем і цибулею
Смажені мізки (яловичі, свинячі, овечі) в Закарпатті – це не гурманство, а звична страва в гірських селах. Наприклад, телячі мізки, посипані сіллю та перцем, обсмажують в олії з яйцем та цибулею. Найчастіше мозок попередньо проварюють або вимочують, очищають від плівок, нарізають і смажать. До мозку часто додають розтоплене вершкове масло, гриби, зелень.
Підбивані лопатки
Вважаєте, що лопатки – це щось з м’ясних викрутасів? Ой, як помиляєтесь. Лопатки – це спаржева квасоля. До складу традиційного запашного супу, окрім лопаток, входять копчені ребра, картопля, улюблена закарпатцями паприка та інші приправи. А підбивані вони тому, що підбиваються сметаною, кислим молоком або кефіром.
Лечо
Продовжуючи овочеву тему, включаємо до нашого хіт-параду популярне закарпатське лечо. Страва угорського походження дуже проста у приготуванні та досить демократична щодо інгредієнтів. Традиційне лечо готується з солодкого перцю, цибулі та томатів із додаванням яєць та сметани. Часом, до лечо додають ще домашньої ковбаски чи копченого м’яса, що, як розумієте, страву зовсім не псує.
Торгоня
Торгоня – домашні макарони – одна зі стародавніх угорських мучних страв. Процес приготування торгоні достатньо специфічний та потребує практики. Замішане круте тісто необхідно підсушити та натерти на тертці. Отримані кульки ще далі сушать, піджарюють, засипають меленим червоним перцем та тушкують в духовці з овочами та зеленню. Розсипчаста торгоня неймовірно пасує до наваристого перкельту.
Грибна юшка
Секрет неперевершеного смаку та аромату закарпатської юшки полягає у головному компоненті страви – білих грибах. Для приготування юшки використовуються свіжі чи сушені гриби, пасеровані цибуля та морква, часник, спеції. Для пом’якшення смаку юшка підбивається сметаною з борошном.
Мачанка
Закарпатська страва, базова основа якої складається зі сметани (чи інших молочних продуктів: молока солодкого, молока кислого, кефіру) та борошна (пшеничного чи кукурудзяного). Мачанка нагадує дуже густу підливу, в яку “мачали” хліб. Мачанки бувають грибні, м’ясні та на травах – з кропиви (жалив’яна мачанка), щавлю (щавельова мачанка), кропу, петрушки, чебрецю та іншого. Є навіть мачанка з бішолми (айвова мачанка).
Лангоші
Рум’яний лангош – популярна закарпатська мучна страва. Для приготування лангошів використовується дріжджове тісто із додаванням олії та яйця. Підсмажені в великій кількості олії, змащені сметаною та посипані сиром, пухкі лангоші просто тануть у роті. До речі, в Угорщині традиційний лангош створює потужну конкуренцію усіляким гумовим фаст-фудам.
Кнедлики
Кнедлики – оригінальна страва чеського походження, відома безліччю варіацій. Апетитні кульки-кнедлики готують з дріжджового тіста, сирої чи вареної картоплі, м’яса, сиру та відварюють до готовності. Кнедлики відмінно смакують з соусами, бульйоном, смаженою цибулею, сметаною, а солодкі кнедлики, посипані подрібненими горіхами, вживають з різноманітними фруктовими сиропами.
Гомбовці
Закарпатські колобки – гомбовці – справжній смаколик національної кухні. Особливість рецептури цієї солодкої страви з дріжджового тіста з ароматною фруктовою начинкою полягає у її приготуванні на пару (добра новина для тих, хто рахує калорії). Присипані панірувальними сухарями гомбовці – справжня насолода для прихильників солоденького.
Бануш
Неможливо уявити собі карпатську кухню без поживного банушу. Бануш з кукурудзяного борошна, заправлений вершками або сметаною – бажаний гість на домашньому столі. Бринза, шкварки чи гриби додають страві виразних смакових акцентів.
Гурка
Різновид домашньої ковбаси, в начинку якої обов’язково входять рис і свинячі субпродукти (легені, печінка, серце, кров та інше). Компоненти залежать від регіону. Кожна сім’я має свій власний особливий рецепт, який зберігається в таємниці і передається із покоління в покоління. Традицію робити з свинячих кишок не тільки ковбаси, а й набивати їх подрібненими субпродуктами, перемішаними з крупою, закарпатці взяли від ромів. До того часу субпродукти і кишки йшли у відходи. У давнину закарпатці під час забою свиней субпродукти не використовували і віддавали задарма тим, хто брав. Роми, як будь-яке кочове плем’я, брали все, що дають, і пристосовували до своїх потреб. Вони подрібнювали субпродукти і робили з них невеличкі ковбаски.
Для тих, хто планує гастрономічний тур по Закарпаттю, стане у нагоді наш маленький словничок:
Пікниця – традиційна домашня ковбаса із додаванням паприки (деколи у дуже великих кількостях);
Гурка – закарпатська кров’янка (кишка) з рисом;
Шовдарь – свинячий окіст, копчений на вишневих або сливових гілках. Готується на великі свята. На Закарпатті кажуть, шо Шовдарь пишеться з великої букви, а москва – з маленької;
Страпачки – галушки з сирої або відвареної картоплі;
Баники – рулети з дріжджового тіста з різними начинками (мак, яблуко, сир, горіхи);
Кіфлики – традиційна випічка у вигляді рогаликів з різними солодкими начинками;
Палинка – міцний алкогольний напій (самогонка), який настоюється на фруктах або ягодах.
Останні коментарі