Історія

Кухня Мадагаскару відображає вплив Південно-Східної Азії, Африки, Індії, Китаю і європейських мігрантів, які оселилися на острові.

Вперше острів був заселений поселенцями з Борнео між 100 р і 500 м н.е. У своїх каное вони привезли основні продукти харчування з дому, включаючи рис, плантани, таро і ямс. Цукрова тростина, імбир, солодка картопля, свині і кури були також, ймовірно, привезені на Мадагаскар цими першими поселенцями. Після прибуття ранні поселенці практикували Таві (метод підсічно-вогневого сільського господарства, при якому ліс випалюється, а на наступний рік на цьому місці висаджують культури), щоб очистити цілинні прибережні території від тропічних лісів для вирощування сільськогосподарських культур. Вони також збирали мед, фрукти, гриби, їстівні насіння і варили алкогольні напої з меду і соку цукрової тростини. Крім цього вони регулярно полювали і добували жаб, змій, ящірок, їжаків, тенреков, черепах, диких кабанів, комах, личинок, птахів і лемурів.

Характерні продукти

Їжа рослинного походження
Рис – наріжний камінь кухні Мадагаскару, він становить основу будь-якого прийому їжі і називається вар (vary). У деяких районах посушливого півдня і заходу деякі сім’ї замінюють рис на кукурудзу або маніок.

Рис вирощується поряд з бульбами (таро, ямс, солодка картопля) і іншими продуктами харчування (банани, імбир, цукрову тростину, кокоси), заведеними з Південно-Східної Азії першими поселенцями. Також тут вирощуються сорго, кукурудза, арахіс, бамбарскій земляний горіх, квасоля, помідори, маніок, кактус опунція, авокадо.

З фруктів в Мадагаскарі їдять яблука, ананаси, апельсини, лайми, лимони, кавуни, вишню, полуницю, тамаринд, манго, маракуйю, мушмулу, гуаву, лічі, хурму і фрукти, схожі на фізаліс (pok-pok).

М’ясо і риба

Свинина, яловичина, козлятина, курка – основні види м’яса. У кухні Мадагаскару часто використовуються такі прийоми як сушка або копчення м’яса для кращої його збереження. Аналогічно сушать рибу.

Зебу на Мадагаскарі, хоч і розлучаються у великій кількості, але вважаються священною твариною і символом престижу, тому в їжу м’ясо зебу вживається рідко, в основному, тільки в ритуальних цілях.

Хоча з 1964 року було заборонено займатися полюванням на будь-який з решти видів лемурів через загрозу зникнення, в сільських районах продовжують полювання на них, також м’ясо лемурів можна зустріти в деяких міських ресторанах.

Молочні продукти

Свіже молоко є на Мадагаскарі розкішшю, з нього готують йогурти, морозиво або згущене молоко з цукром.

Сир, приготований з поквашених молока зебу, становить основу раціону займаються скотарством сімей Мадагаскару.

Спеції

В якості приправи в кухні Мадагаскару найчастіше використовуються цибуля, часник, імбир, ваніль, гвоздика, куркума або м’який каррі.

Кокос є частим інгредієнтом в прибережній кухні, а ваніль широко використовується в соусах для страв з птиці і морепродуктів.

Сакай (Sakay) – гостра приправа, приготована з червоного або зеленого перцю чилі, популярна в кухні Мадагаскару.

Ласаро (Lasary) – приправи в індійському стилі, зроблена з маринованого манго, лимона та інших фруктів, є особливістю узбережжя Мадагаскару.

Традиційні страви

Хліб

Муф гаси (Mofo gasy) – рисові коржі. Назва перекладається як «малагасійська хліб», а слово mofo означає хліб в цілому. Муф гаси є традиційним рецептом кухні Мадагаскару. Їх готують з рисового борошна з цукром, смажать на спеціальній сковороді на вугіллі і зазвичай їдять на сніданок. Муф гаси можна також приготувати з кокосовим молоком. Варіації рецепта відбуваються в залежності від регіонів Мадагаскару.

Мукарів (Mokary) – муф гаси, приготовані з кокосового молока. Популярні в прибережних районах Мадагаскару.

Менакель (Menakely) – пончики з рисової муки, приготований у фритюрі.

Муфбол (Mofo baolina) – смажений кульку з солодкого тіста.

Раманунаке (Ramanonaka) – солоні муф, обсмажені в салі.

Муф Сакал (Mofo sakay) – оладки з рубаною зеленню, цибулею, помідорами і чилі. Назва перекладається як «гострий хліб».

За часів французької колонізації в кухні Мадагаскару з’явилися і щільно осіли французькі багети, вони популярні серед міських жителів.

Супи

Вар сусу (Var sosoa) – суп з рисової каші, який зазвичай їдять на сніданок або готують для хворих.

Ру (Ro) – загальна назва для бульйону, який може служити основою локе або подавати на додаток до неї для додання смаку і зволоження рису. Залежно від інгредієнтів розрізняють різні варіанти Ру:

Румангазаф (Ro-mangazafy) – багатий і ароматний бульйон, приготований з яловичини, помідорів і часнику.

Румацац (Romatsatso) – легкий і щодо несмачний бульйон, приготований з лука, томатів і Анаму (зелень, яка росте на Мадагаскарі), подається з м’ясом або жирної птахом.

Рунаку (Ron-akoho) – бульйон, приготований з курки і імбиром, вважається домашнім засобом від застуди.

• 

Румпасте (Rompatsa) – бульйон, приготований з крихітних сушених креветок і яловичини, до яких часто додають листя картоплі і картопля. Традиційно його їдять молоді мами для підтримки лактації.
Румазава (Romazava) – вважається національним блюдом кухні Мадагаскару. У простій формі готується з яловичини з додаванням квіток анамалао. Часто додаються такі інгредієнти, як помідор, цибуля, імбир і Анаму. Але обов’язковим є наявність квіток анамалао, які надають м’який аналгетичний ефект при вживанні бульйону.

Головні страви

Вар (vary) – рис, який складає основу кухні Мадагаскару.

Локе (laoka) – так на Мадагаскарі називають їжу, яка подається до рису. Локе найчастіше подають в якомусь соусі. У високогір’ї цей соус зазвичай заснований на томатах, в той час як в прибережних районах додають кокосове молоко. У посушливих південних і західних районах, де пасуться зебу в овочеві страви зазвичай додають свіже або сквашенное молоко зебу.

Локе різноманітні і можуть включати такі інгредієнти:
– бамбарскій земляний горіх зі свининою, яловичиною або рибою,
різну прісноводну рибу (trondro gasy),
– подрібнене листя маніока з арахісом, яловичиною або свининою,
– тушковану яловичину (henan’omby),
– курку, обсмажену з імбиром і часником або тушковану у власному соку (akoho),
– різні види морепродуктів, які доступні на узбережжі або в великих міських центрах.

Ам піт лу (Hanim-pito loha) – королівська святкова їжа, яка складалася з семи самостійних страв. Це були сім страв, які вважаються найбажанішими в світі. Колонізація Мадагаскару французами означала кінець малагасийской монархії і її ретельно продуманих свят, але традиції цієї елегантної кухні були збережені в будинках, де ці страви їдять регулярно. Їх також подають в багатьох ресторанах по всьому острову.

Серед цих семи страв були:
– вуанджбурі (voanjobory) – бамбарскій земляний горіх зі свининою і спеціями,
– амалона (amalona) – вугор зі свининою,
– вурвурікене (vorivorinkena) – яловичі потрухи зі свининою, імбиром, часником, цибулею і помідорами,
– равтут (ravitoto) – терті листя маніока зі свининою і спеціями,
– вурнтслузе (vorontsiloza) – індичка зі свининою імбиром, часником, цибулею і помідорами,
– румазаве (romazava) – рагу з яловичини з зеленню,
– ванранге (varanga) – подрібнений ростбіф.

Вар ямнанане (Vary amin’anana) – традиційна для кухні Мадагаскару каша, приготована з рису, м’яса і рубаною зелені.

Вар бе менаке (Vary be menaka) – дослівно перекладається як «рис з великою кількістю жиру». Являє собою рис, який подається з жирними шматками яловичини або з дуже жирними шматочками свинини. Вважається ритуальною стравою.

Салати і закуски

Кітузе (Kitoza) – копчений смужки яловичини або м’яса зебу.

Хенан-кісо (Henan-kisoa) – свинина.

Композит (Composé) – холодний салат з макаронів, змішаних з бланшованими овочами.

Цактелузур (Tsaky telozoro) – «трехугольная закуска», що сформувалася під впливом індійської Самос, незабаром стали популярною вуличною їжею в більшості районів Мадагаскару.

Десерти

Традиційно на Мадаскаре як десерт після їжі їдять свіжі фрукти або посипані цукром. Також в якості частування тут прийнято жувати цукрова тростина. Свіжий цукрова тростина жують як частування.

Також популярні такі солодощі як арахісові льодяники, сушені банани, кульки з Тамаріндовое пасти в кольоровому цукрі.

Куба кундз (koba akondro) – солодкість, являє собою тісто з арахісу, бананового пюре, меду і кукурудзяної муки, огорнуте в бананове листя і приготоване на пару. Часто продається у вуличних торговців.

Кака Пізо (kaka pizon) – смужки смаженого у фритюрі тесту. Назва перекладається як «голубиний послід». Часто продається у вуличних торговців.

Куба дравіне (Koban-dravina) – традиційний для кухні Мадагаскару десерт. Його готують з подрібненого арахісу, змішаного з коричневим цукром, суміш загортають в підсолоджену рисове борошно, потім обертають в бананове листя і готують на пару протягом 24-48 годин або довше, поки цукор не карамелізіруется. Отриманий пиріг нарізають тонкими скибочками.

Бонбон коко (Bonbon coco) – популярний на Мадагаскарі цукерки, являють собою жувальні кульки з тертого кокоса, приготованого з карамелізований цукром.

Гудра-Гудра (Godro-godro) – твердий, схожий на пиріг, пудинг з кокосовим молоком.

Напої

Раннампанг (Ranon’ampango) – найбільш поширений і традиційний напій на Мадагаскарі. Його отримують, заливаючи гарячою водою, що залишилася після приготування каструлю з прилиплим до стінок рисом. Цей напій є здоровою і смачною альтернативою прісній воді.

Кава, вирощений в східній частині Мадагаскару, став стандартним напоєм на сніданок, його подають чорним або підсолоджують згущеним молоком.

Також п’ють чорний чай, іноді приправлений ваніллю, і трав’яні чаї, особливо з лимонником.

Соки роблять з гуави, маракуї, ананаса, тамаринду, баобаба і інших фруктів.

Алкоголь

З алкогольних напоїв на Мадагаскарі особливою популярністю користуються ром, вино і пиво місцевого виробництва.

Вино виробляється в південному високогір’ї навколо Фіанаранцуа

Ром назвают токе гас (toaka gasy), він широко проводиться на Мадагаскарі. Його можна пити як в чистому вигляді, так і робити коктейлі, додаючи екзотичні фрукти і спеції або змішуючи з кокосовим молоком, щоб отримати пунш коко коктейль (punch coco cocktail) кокоса пунш коктейль.

Бетсебетсе (betsabetsa) – найбільш традиційна форма рому, проводиться з збродженого соку цукрової тростини.

У багатьох частинах Мадагаскару ром має ритуальне значення. Після відкриття пляшки рому першу повну чашку прийнято кинути в північно-східний кут кімнати як підношення і жест поваги предкам.

Відомо, що кілька країн світу виробляють вина, і Мадагаскар, на диво, теж є країною, що виробляє вино. Справжня практика виноробства починається з 1920-х років, що, як відомо, було традицією, що продовжується монахами-траппістами Маромбі. До 20 століття Мадагаскар народився з колонізацією для всіх тропічних виноградників. Смак мадагаскарського вина, виробленого семи виноградниками, зробить ваш досвід на Мадагаскарі незабутнім.

Пиво – це напій, яким користуються жителі Мадагаскару. Скорочене до THB, пиво Three Horses є найпопулярнішим пивом на Мадагаскарі, яке було доступне з шістдесятих років. Його впізнають за жовтим ярликом, прикрашеним трьома головами коней. Якщо ви відвідаєте ресторан на Мадагаскарі і замовите пиво, вам подадуть THB. Напій має дуже сильний вимір любові всередині країни.

Сервіровка і етикет

Рис – настільки важливий елемент культури Мадагаскару, що навіть дієслово «їсти їжу» на Малагасійська мовою зазвичай звучить як mihinam-bary, що дослівно означає «є рис».