Смачна і різноманітна австрійська кухня це, як правило, ситні страви з безліччю інгредієнтів. Коли мова заходить про кулінарний бік життя Австрії, багато хто асоціює його з віденською кухнею. Так, жителям столиці пощастило знати про відомих віденських шніцелях і шарлотках знають далеко за межами федеральних земель. Однак віденська кухня лише мала частина багатої та насиченої кулінарної культури Австрії. Австрійська кухня – це химерний сплав національних традицій, на які століттями чинився вплив сусідніх країн.

Австрійські кухарі протягом багатьох сотень років поєднували рецепти національних страв, запозичених у чехів, італійців, німців, швейцарців, турків, вихідців із Балкан. Складно буває дізнатися, звідки родом той чи інший рецепт. Найактивніше самобутні кулінарні традиції перемішувалися з іноземними саме у Відні.

Національні страви Австрії

Австрійську кухню можна поділити на сільську та міську.

Перша відрізняється великою кількістю овочів і молочних продуктів 1 головних складових селянського раціону. Прості у приготуванні страви сільської кухні, як правило, складаються з картоплі, капусти, цибулі, часнику, сиру.

У містах переважають м’ясні та рибні страви зі складною рецептурою. Багато хто з них вперше з’явився на столах королівської знаті та багатої буржуазії.

Австрійський шницель (Wiener Schnitzel) далеко не єдина автентична австрійська страва. Менш імениті рецепти теж заслуговують на увагу, і анітрохи не меншого, адже вони також формують вигляд національної кухні. Ми зібрали для вас найвідоміші австрійські страви.

Австрійський салат . Цей листковий салат можна побачити в меню ресторанів по всій країні, а також легко приготувати самостійно. Поріжте кубиками селера, ананас та шинку. Викладіть їх шарами в глибоку миску, перемежуючи з тертим яблуком, яйцями, кукурудзою та цибулею-пореєм. Зверху покладіть заправку з тертого сиру, цибулі-порею, майонезу та соку. Дайте салату настоятися протягом 2-13 годин.

Бакхендль, фірмова страва столичної кухні з XVIII століття. Він складається з обвалених у спеціях та підсмажених шматочків курки. Бакхендль відноситься, скоріше, до аристократичної кухні і до цього дня вважається стравою категорії «люкс». Справа в тому, що для його приготування куряче м’ясо необхідно обсмажити в досить дорогій топленій вершковій олії.

Бойшель . Ще одна традиційна віденська страва, яка також шанується на території Баварії. Воно є рагу з легенів. У деяких випадках додаються козячі, свинячі або яловичі потрухи.

Ваніллеростбратен . Класичний рецепт зобов’язує подавати цю страву зі смаженою картоплею. Незважаючи на назву, у цій страві немає ні грама ванілі. Насправді одним із його ключових інгредієнтів є часник, який раніше в Австрії називали «ваніллю для бідних».

Віденські сосиски (Wiener Würstel). У столичних ресторанах ця страва офіційно називається франкфуртером. Хоч і вигадали його на початку XIX століття Відні, проте походження у нього німецьке. Саме з Франкфурта був родом винахідник страви, м’ясник Йоганн Георг Ланер. Він іммігрував до столиці Австрії, де зустрів літню баронесу, що влюбилася в нього. З її фінансовою підтримкою Ланер відкрив у Відні м’ясну крамницю. Тут він удосконалив рецепт традиційних франкфуртських сосисок зі свинини, змішавши фарш із яловичиною та спеціями.

Віденський гуляш (Wiener Fiakergulasch). Вважається, що гуляш прийшов до Австрії з Угорщини, де цей густий суп м’ясний був поширений серед місцевих селян. На австрійській землі гуляш нібито з’явився разом із 39-м угорським піхотним полком, розквартованим у Відні на початку XIX століття. За часів Австро-Угорської імперії мадярська знать постійно подавала гуляш на світських прийомах, щоб наголосити на своїй національній ідентичності перед австрійськими вищими станами. Сьогодні віденський гуляш – одна з головних страв столичної кухні. Подають його зазвичай з вареною картоплею і борошняними  галушками.

Краутфлекерль . Капустяний флекерль — ще один результат поєднання кухонь, цього разу австрійської та чеської. Його оцінять любителі вегетаріанських страв, тим більше, що готується воно з найпростіших інгредієнтів.

Капуста знімається та нарізається невеликими шматочками. Цибуля та бекон обсмажуються до прозорості, до них додають капусту. Суміш приправляють сіллю, перцем, цукром, болгарським перцем і кмином, додають воду і кип’ятять близько півгодини. У підсоленій воді варяться макарони, готовність їх проціджують і змішують з капустою. Флекерль викладається на тарілку та прикрашається свіжою петрушкою.

Ростбіф Жірарді (Girardirostbraten). Ця м’ясна страва подається з печерицями та салом. Свою назву вона отримала на честь актора Олександра Жірарді. Нібито вперше цю страву приготували саме для неї. Складність для кухарів полягала в тому, щоби замаскувати смак яловичини, яку Жірарді дуже не любив. Зробили вони це за допомогою багатьох інгредієнтів: борошна, цибулі, грибів, каперсів, гірчиці та лимонного соку.

Тафельшпіц (Tafelspitz). Знаменита м’ясна страва, яка є відвареною яловичиною, що подається часто з яблучним хріном, зеленою цибулею, соусом і рештою. Наразі його може приготувати кожна господиня. Однак колись це була страва персон королівської крові. В офіційному підручнику кулінарії 1912 тафельшпіц називають однією з улюблених страв імператора Франца Йосипа I.

Цвібельростбратен (Zwiebelrostbraten) поєднує в собі традиції швабської та віденської кухонь. Австрійський ростбіф із цибулею – справжня гастрономічна насолода. Цю національну страву можна скуштувати майже у кожному ресторані Відня. Ростбіф, обмазаний пікантним гірчичним соусом, смажать у вершковому маслі чи топленому свинячому жирі. М’ясо, що підрум’янилося, запікають, а подають з хрусткою цибулею в м’ясному соусі. Найпопулярніший гарнір до класичного австрійського ростбіфу – смажена картопля. Спробуйте у Відні і vanillerostbraten («ванільний ростбіф»), який не має нічого спільного з ваніллю і відрізняється від zwiebelrostbraten великою кількістю часнику.

Ми показали основні страви, які однаково часто трапляються в Австрії. Однак у федеральних землях можна знайти рецепти, властиві лише одному конкретному регіону

Віденський картопляний салат (Wiener Erdäpfelsalat)
Класичний рецепт картопляного салату існує в Австрії вже кілька століть і за цей час список його інгредієнтів змінювався, але трохи.

Ключовими компонентами страви є відварена картопля, маринована в оцті з сіллю, перцем і олією (іноді ще й з бульйоном), і червона цибуля. Цей салат вважається традиційним гарніром до іншої відомої страви австрійської кухні – віденського шніцелю.

Особливості регіональної австрійської кухні

Національні кухні федеральних земель відрізняються від віденської простими рецептами. Багато регіональних страв спочатку готувалися на відкритому вогні з продуктів, доступних австрійським селянам та фермерам. Наприклад, у Штирії популярний традиційний крем-суп із картоплі. галушки з беконом – гордість тірольської кухні. А вже зальцбурзьке суфле нокерльн із яєчних жовтків взагалі відоме далеко за межами цієї федеральної землі.

Шлюцкрапфен/Шліпфкрапфен (Schlutzkrapfen/Schlipfkrapfen)
Шлюц- та шліпфкрапфен були буквально запозичені віденськими кухарями у своїх тірольських колег, так що вплив італійської кухні в цій австрійській страві дуже і дуже відчутно. Це невеликі равіолі з тонкого тіста (суміші пшеничного та житнього борошна) з незвичною начинкою (наприклад, з квашеною капустою та беконом, рикоттою, шпинатом, сиром, сиром). Мабуть, найбільше вони нагадують саме пельмені чи вареники.

Перед подачею на стіл Schlutzkrapfen поливають гарячою олією, посипають зеленню, натертим сиром. Як гарнір іноді подається салат зі свіжих овочів.

Грестль . Характерна для Тіроль страва готується з яловичини, смаженої картоплі, помідорів, зелені та спецій. Спочатку словосполученням Tiroler Gröstl називали залишки недільного спекотного.

Штирійський ритшерт  – страва, відома в Штирії з доісторичних часів. Складається воно з тонко нарізаних скибочок копченого м’яса, спецій та вимоченої протягом доби суміші перловки та бобових.

Каринтійські нуделі. Місцевий різновид пельменів. Нуделі робляться з найрізноманітнішою начинкою: м’ясною, овочевою, солодкою або зі свіжої зелені. Ця страва дуже популярна в Каринтії – її готують у всіх ресторанах, а заморожені нуделі можна знайти в будь-якому супермаркеті.

Верхньоавстрійський «картопляний сир» . Популярна в цьому регіоні закуска готується з товченої картоплі, цибулі та вершків. При цьому картоплю потрібно варити не більше 20 хвилин, щоб вона вийшла не надто м’якою.

Пінцгауер нідай . Обсмажені шматочки картопляного тіста з додаванням мускатного горіха часто подають разом із квашеною капустою у ресторанах Зальцбурга.

Суп з яловичого бульйону з млинцями  – одна з улюблених страв мешканців Форарльберга. Вважається, що місцева кухня тривалий час перебувала під сильним впливом сусідніх Італії та Швейцарії. Назва млинця Frittatensuppe походить від італійського Frittata («млинець»).

Суп із фрикадельками з печінки (Leberknödelsuppe)
Національні особливості австрійської кухні такі, що багато її рецептів було створено під впливом традицій інших країн. До таких прикладів відноситься і суп з фрикадельками з печінки (печінковими галушками), який вважається однією з улюблених страв також у Чехії та німецькій Баварії.

Зазвичай для приготування Leberknodelsuppe потрібен м’ясний бульйон і, зрозуміло, самі фрикадельки. В Австрії їх роблять із пропущеної через м’ясорубку яловичої печінки, додаючи до фаршу розмочений у молоці хліб, цибулю, борошно, яйце, мускатний горіх, чебрець, майоран, петрушку та інші інгредієнти. Суп виходить дуже ситним, незважаючи на те, що нерідко, крім фрикадельок, у бульйон більше нічого не додається.

Віденський яловичий суп (Wiener Rindsuppe)
Суп із яловичини має таку популярність у Відні, що його тут навіть називають «королем обіднього столу». Для його приготування беруться шматки яловичини на кістки, обсмажену цибулю, овочі, іноді гриби чи інші інгредієнти.

Десерти

Бургенландський кіпферль. Ця традиційна місцева випічка у формі круасану особливо популярна на весіллях та святкування Різдва. Родзинка страви в тому, що тісто набуває своєї форми не відразу. Спочатку його складають у кілька шарів, як штрудель, а потім вирубують маленькі рогалики формою для печива. Під час запікання начинка з жовтків, волоських горіхів і набухає, роблячи десерт пишним та красивим.

Яблучний штрудель (Apfelstrudel)
Якщо вас цікавить «солодка» кухня Австрії, і ви не знаєте, що спробувати з десертів, шукайте в меню знаменитий яблучний штрудель – рулет з найніжнішого тіста з яблуками, корицею, горіхами та родзинками. У віденських кафе та ресторанах він зазвичай подається із фруктами, ягодами, гарячим ванільним соусом або кульками морозива – ммм, просто пальчики оближеш!

Звичайно, штрудель – він скрізь штрудель, але тут ця нехитра страва вважається – не мало не багато – гастрономічним символом країни. У Віденській бібліотеці, наприклад, зберігається найстаріший рукописний рецепт цього десерту, що підтверджує, що придуманий був штрудель саме в Австрії.

Австрійські пончики – крапфени
На австрійських різдвяних ринках шукайте кіоски з кропенами – це обсмажені у фритюрі пончики, але без дірки. Вони або начиняються, як берлінери (тоді вони практично нічим не відрізняються від берлінерів), або фруктовий джем поміщається в поглиблення пончика посередині.

Яблучні кільця
Австрія і так відома на весь світ своїми яблучними штруделями, але будь-яка господиня, яка хоча б раз готувала такий десерт, погодиться, що на нього потрібен час. Ось австрійці і придумали, як спростити собі життя, якщо лінивий зимовий вечір не хочеться витрачати на приготування – яблучні часточки в клярі. Обсмажуються вони не у фритюрі, а на сковороді, і переважно використовувати рідкий кляр, щоб його шар був якомога тоншим – виходить дуже легкий десерт.

Кайзершмаррн (Kaiserschmarrn)
З багатьма стравами австрійської кухні пов’язані легенди, і кайзершмаррн не є винятком. Вважається, що його дуже любив імператор Франц Йосип. І коли ви покуштуєте цей австрійський десерт, то точно зрозумієте чому.

Кайзершмаррн – це щось середнє між омлетом та млинцями. Готується він з яєць, молока та борошна з додаванням цукру, кориці, родзинок та вершкового масла. У процесі приготування майбутній кайзершмаррн обсмажується з обох боків, розривається на шматочки, щедро посипається цукровою пудрою – у результаті виходить оригінальний, хрумкий та дуже смачний десерт. Традиційно в Австрії він подається зі сливовим повидлом, яблучним соусом або ванільним морозивом.

Торт “Захер” (Sachertorte)
Хіба можна говорити про національні страви Австрії і не згадати, мабуть, «найменитіше» з них – торт «Захер»? Він увінчує собою список головних кулінарних шедеврів австрійської кухні і вже більше століття викликає гастрономічне захоплення у любителів солодкого.

Якщо вірити історії виникнення уславленого торта, він був створений молодим Францем Захером за наказом принца Меттерниха далекого 1832 року. Проте остаточний вид рецепт набув дещо пізніше, з легкої руки Едуарда, старшого сина кондитера. З цього часу торт «Захер» практично не зазнавав змін, якщо не брати до уваги незначних варіацій. В Австрії ви зможете спробувати Sachertorte, приготований за класичним, споконвічним рецептом. Секрет торта полягає у простоті та ідеальних пропорціях інгредієнтів, серед яких кілька видів шоколаду та шоколадна глазур.

Оригінальний рецепт, що належить Hotel Sacher, найсуворіше охороняється – тільки тут на торті мають право ставити фірмовий шоколадний «друк» Sachertorte.

Подають торт Захер зазвичай зі збитими вершками. Насолодитися смаком десерту можна з чашкою міцної австрійської кави або келихом десертного вина

Віденські вафлі (Wiener Waffeln)
Цю їжу теж можна назвати національними ласощами австрійців. Справжні віденські вафлі – знахідка для гурманів. М’які, пористі, багатоярусні, з приголомшливою начинкою з ягід і фруктів, морозива і вершкового крему, шоколаду і десятка інших топінгів – неймовірне гастрономічне задоволення!

Національні напої в Австрії

У популярних в Австрії напоях, як і стравах, також можна побачити вплив сусідніх країн.

Один з головних кулінарних брендів Австрії легендарна віденська кава. При цьому споконвічно австрійським напоєм він не є. Як і штрудель, каву XVII привезли з собою турки-переселенці. Місцеві умільці трохи поекспериментували з напоєм, додавши до нього збиті вершки та обсмажені кавові зерна. Саме у такому вигляді віденська кава і подається донині у столичних кав’ярнях.

До речі, кав’ярні в Австрії це не просто заклади, де подають напої та легкі десерти. Сюди приходять, щоб обговорити останні новини, пограти в настільні ігри та почитати у тихій обстановці нетлінну класику: Цвейга, Рільке, Кафку, Перуца та Верфеля.

Гарячий шоколад один ще один популярний напій в австрійських кав’ярнях. У сусідніх країнах він зазвичай асоціюється із зимою та різдвяними святами. Однак австрійці можуть побалувати себе чашкою ароматного шоколаду і спекотного літнього дня.

Австрія – це країна, в якій на 170 пивоварнях варять близько 1000 сортів пива . Вважається, що традиції пивоваріння прийшли до Австрії із німецьких земель. Знавці стверджують, що найкраще австрійське пиво варять у Штирії. Саме тут виробляють улюблені австрійцями Puntigamer, Gösser та Murauer. Більшість австрійців віддають перевагу солодовому табору. На другому місці за популярністю сорт Pils з більш насиченим хмільним смаком.

Культура виноробства в Австрії одна з найдавніших серед європейських країн. У федеральних землях перевага, переважно, надається білим винам: Грюнер Вельтлінеру, Нойбургеру, Совіньйон Блану, Шардоне. Серед традиційних вин можна виділити айсвайн крижане вино, яке виготовляють із заморожених ягід винограду. 

Алкогольні напої невід’ємна частина національної кухні Австрії. Місцеві жителі люблять принапастити келих вина, пива або легкого сидру перед їжею або після неї.

Не всі відомі в Австрії напої мають давні традиції. Подорожуючи федеральними землями, обов’язково спробуйте «Альмдудлер». Цей лимонад був придуманий у 1957 році і швидко набув популярності в Європі. Готують його на альпійських травах з додаванням мінеральної води та цукру. Вживати «Альмдудлер» можна у чистому вигляді чи з легкими алкогольними напоями.

Серед міцних напоїв одним із головних в австрійській національній кухні є ягерті, мисливський чай. При його виготовленні чай і мед змішують зі шнапсом або червоним вином і додають прянощі. Ягерті часто подають у альпійських шале, де він зігріває гірськолижників після активних занять спортом

До речі, офіційна назва цього напою 一 Jagertee 一 згідно з Регламентом ЄС може використовуватися тільки в Австрії. Напої з аналогічною рецептурою та способом приготування від неавстрійських виробників продаються під альтернативними назвами. Наприклад, Hüttentee у Німеччині, Förstertee у Швейцарії.

Повністю насолодитися національними австрійськими стравами можна майже в будь-якому ресторані країни. Завдяки природному консерватизму місцеві жителі дуже трепетно ​​ставляться до старовинних рецептів. Кухарі вважають, що найсмачніша страва це те, рецепт якого пройшов перевірку часом.