Основи вірменської кухні

Кухня Вірменії немає потужного міжнародного іміджу, зате в давнину походження з нею ніхто не посперечається. Ачар і дзавар — крупи, які годували багато народів ще за біблійних часів, досі є на кухні кожна вірменська господиня. Різноманітна, яскрава та дуже ситна їжа – частина не лише культурної традиції, а й місцевого клімату. З одного боку – благодатна Араратська долина, винна колиска людства, з іншого – величезні гірські степи. Національні вірменські рецепти пов’язані на достатку трав, овочів, фруктів. Вони активно використовуються плоди сільського господарства — повагою користуються кисломолочні продукти з мацуном на чолі, різноманітні сири, вершкове чи топлене масло додають майже кожну гарячу страву.

Що потрібно скуштувати у Вірменії: топ-30 страв

Аріса (харіса)

Розпарена каша з різними добавками, зварена з дзавару – особливого виду гірської пшениці з дрібними зернами. Арісу часто називають харисою, тим самим породжуючи плутанину з близькосхідною приправою, обидві вимови вірні, якщо ставити наголос на останній склад: харис або арис. Дзавар типово вірменська крупа: зерна варять, злегка підсушують і лущать у важких кам’яних ступах, а потім остаточно висушують. Приготувати правильно арису – це вам не манку на швидку руку зварити: спочатку дзавар томлять на бульйоні 5 годин, монотонно перемішуючи і збиваючи ложкою до тих пір, поки крупа і бульйон не перетворяться на єдину тягучу масу, заправляють топленим маслом і вареною, розвареною вароною. Іноді замість курки у справу йде баранина, рідше аріс подають з горіхами та медом. Для вірмен аріса — не лише улюблена їжа, а й важливий національний символ: саме ця каша мала сили захисників оборони вірменських сіл від турецького геноциду під час героїчної оборони гори Муса-Даг.

Ачарів плав

Плав – по-вірменськи плов, а ачар – полба. У сумі плов із полби. У цього вірменського плову спочатку було суто пісне зміст, полбу найчастіше змішували з цибулею та грибами, іноді з цибулею та горіхами. Всі інші добавки – віяння нового часу. Втім, як у ресторанах, так і на домашніх кухнях, ці віяння зазвичай досягають досить скромних розмірів, максимум, що можуть додати в ачарів плавання вільнодумці, — шматочки курки або індички, нут або зелені боби.

Авелук

Один з різновидів кінського щавлю, незамінний інгредієнт вірменської кухні. Якщо подорожувати сільською Вірменією машиною, то вздовж доріг обов’язково стоятимуть бабусі, що продають дивні, схожі на недбало скручений морський канат, «мотузки» з сушеного авелука. Потім авелук довго вимочують, щоб позбавити гіркоти, відварюють і обсмажують з цибулею та часником, через що у авелука до смаку, що нагадує щось середнє між щавлем звичайним і морською капустою, додається ще й виразний м’ясний присмак. Кінський щавель кладуть у традиційний вірменський салат з волоськими горіхами, варять з ним супи і використовують як начинку для пирогів. У вірменській церковній традиції багато постів, і багатий на білок і вітаміни авелук у дні аскези служить адекватною заміною скоромним інгредієнтам.

Бртуч

Головний елемент вірменського сніданку – все, що лежить на тарілці, можна загорнути в лаваш, тим самим спорудивши бртуч. З вірменської це слово так і перекладається — «закруток», «згорток». Загорнути в лаваш можна суджук та бастурму, сир та овочі, шматочки вареного яйця та зелень… вірменський сніданок багатий. У бруту є і суто гастрономічний зміст: у вірмен багато гострих закусок і міцно солоних сирів. Обгортка з прісного лаваша пом’якшує всі смаки, особливо якщо змастити бртуч режаном, топленими збитими вершками.

Борані

Молоде бурякове бадилля, тушковане на топленій олії з часником і сіллю. Часто разом з бадиллям у сковорідку потрапляє і найменший, молодий буряк. Подають борані разом із чашкою мацуна, а іноді мацуном і заливають. Виходить варіант вірменської окрошки.

Хорац панір

Визначна пам’ятка вірменських базарів, пахучий гострий сир, який продають незвичайним способом — з великих глиняних глечиків. Назва перекладається як «закопаний сир», робиться він у два етапи: спочатку з овечого молока виходить звичайний сир, типу чечила, який потім кришиться, перетирається, іноді з додаванням чебрецю, гострого перцю або гірської цибулі, і щільно утрамбовується в глеки. Далі сир потрібно або, за класикою, закопати в землю, або перевернути глечик, прикопати у пічній золі та залишити дозрівати мінімум на півроку. В результаті виходить сир з пліснявою помірної міри запашності і терпкості. Тому хорац панір часто змішують з нейтральним за смаком сиром і вершками і, щоб остаточно заспокоїти рецептори, загортають у бртуч разом із пучком якоїсь зелені.

Ціцак

Одночасно і солодко-гострий зелений перець особливого вірменського сорту та спосіб його приготування. Цицак заквашують у діжках разом із зубчиками часнику, лавровим та вишневим листком, кропом. Барило з таким перцем знайдеться в кожному будинку, застосування йому маса: цицак їдять просто так, під коньяк і горілку, кладуть у салати та супи (наприклад, в путук — зимовий наваристий суп з нутом і бараниною), додають замість гострих приправ у м’ясні рагу.

Женгялов хац

Коржик з травами — спеціаліст суворих горян. Начинку збирають за принципом «що виросло — те виросло»: влітку до неї йде понад два десятки гірських дикорослих трав, навесні та восени набір трохи менший. Якщо у вас не було вірменської бабусі, то назви з цього гербарію для вас звучатимуть надзвичайно: шушан, бутень, піперт, різак та мандак, останній — один із видів їстівної хризантеми. Трави дрібно рубають, запаюють у тонкий коржик і обсмажують на розпеченій сухій сковороді. Горяни вміють розпорядитися цим букетом так, щоб жодна трава не вибивалася із загального хору, нічого не гірчило, не кислило і начинка мала яскравий, свіжий трав’янистий смак.

Кюфта

Кюфту готують на всьому Кавказі, у Середній Азії та на Близькому Сході. Відмінність вірменського варіанта – особливо ніжна консистенція збитого м’яса. Адже кюфта — це зовсім не котлета, а скоріше м’ясне суфле. Раніше для кюфти телятину або молоду баранину довго відбивали на плоскому великому камені дерев’яними молоточками, планомірно перетворюючи на однорідну тягучу масу, схожу на пластилін, не випадково повну назву страви по-вірменськи — карі-кюфта, тобто «кюфта на камені». Зараз так, звичайно, ніхто не робить, але фарш для кюфти потрібно зуміти особливим чином вимісити вручну. У жодному разі не відбивати про дошку, а ніжно перетирати пестливими рухами. Тому кюфту готують переважно вірменки: чоловікам цю тонку роботу не довіряють. Далі фарш збирається у кулю розміром із кулачок п’ятирічної дитини, відварюється на пару та подається з овочами. Якщо кюфта вдалася — вона має розпадатися мовою мільйоном соковитих наночастинок.

Хоровац

Шашлик по-вірменськи, який роблять зі свинини, молодої баранини чи телятини. Хоровац зі свинини – найпопулярніший, а найкраща свинина – з Тавуської області, де свинки ростуть на вільному випасі та натуральній дієті із жолудів та коріння. Для хороваца відбирають реберця, корейку та шийку. М’ясо гідної якості найчастіше взагалі не маринують, обходячися лише сіллю та перцем, але можуть і витримати в маринаді з нарізаної цибулі та чебрецю, щоб додати трішки гостроти та посилити аромат. Хоровац завжди ріжуть досить великими шматками, обсмажують на вугіллі, а потім знімають у тарілку із шампура, допомагаючи собі шматком лаваша. Цей просочений м’ясними соками лаваш віддають, як ласощі, дітям, а хоровац супроводжують печеними овочами та зеленню.

Карсі-хоровац

Химерний місцевий варіант шашлику, який, якщо вірити переказу, пішов із фортеці Карс, яка на початку ХХ століття була частиною Російської імперії. Шашлик по-карськи готується з великих — у півкіло вагою — шматків ниркової частини баранини на кшталт шаурми. Величезний шмат м’яса крутиться на рожні і в міру готовності зовнішній шар зрізається тонкими смужками і загортається в лаваш разом із зеленню, шматочками овочів та томатним соусом.

Вірменська долма (толма)

Страва з м’яса, загорнутого у виноградне листя. Якщо долму (вірмени кажуть «толму») готують в Араратській долині, то в хід зазвичай йде свіже листя, зірване, коли виноград ще не дозрів, тоді у толми з’являється тонкий аромат свіжоскошеної трави. Усередині, як і належить, дрібно прокручений фарш. Його вірмени роблять здебільшого з яловичини, додаючи для соковитості трошки вершкового масла, а ось рис у вірменську долму-толму кладуть рідко. Подають толму з густим соусом із мацуну з часником.

Павуць толма

Специфічний вірменський пісний рецепт долми (толми) над виноградних, а капустяному листі. Начинка у найближчої родички голубців найчастіше з обсмаженого гороху, нуту, сочевиці або інших бобових, до яких додають на сковорідку смажену цибулю, томатну пасту або соус. Для пасуц толми листя капусти попередньо квасять із сіллю, від голубців вона відрізняється не тільки змістом, а й формою: листя складають не конвертом, а закручують у вигляді сигари.

Бозбаш

Вважається, що готувати цю характерну для багатьох східних кухонь страву почали ще в давнину, за напівміфічної імперії Ахеменідів. Вірменські землі були її частиною, тому обзавелися власним варіантом бозбашу, рецептура якого може досить сильно змінюватися не тільки в різних місцевостях, а й у різних сім’ях. Як правило, це шматки м’яса (частіше баранини, але може бути і яловичини), обсмажені до рум’яної скоринки, потім з’єднані з овочами, цибулею та часником, а у фіналі та з бульйоном. Овочі та м’ясо мають бути нарізані досить крупно, картопля йде в бозбаш мало не цілком, а смаку додають гострий перець та запашні трави. Формально це перша страва, її консистенція десь на півдорозі між супом і рагу, тому після такого першого у другому зазвичай немає потреби: всі за столом ситі та задоволені.

Кололак

Пряний суп із фрикадельками, хоча вірменські фрикадельки ближче до кюфти, ніж до звичних нам м’ясних кульок. Баранину чи яловичину їм завжди двічі пропускають через м’ясорубку, а буває, як кюфту, збивають руками. Всередину великих, з куряче яйце, фрикадельок кладуть крупу чи зелень, у фарш додають червоне вино чи коньяк (звичайно, вірменський!). Сам суп теж непростий: варять його на кістковому бульйоні, загущаючи рисом, картоплею, сочевицею або каштановим борошном. А для пікантності у справу йдуть солодка паприка, гострий перець, естрагон, петрушка та гостра томатна паста.

Спас

Густий кисломолочний суп. Влітку його їдять холодною, із зеленою цибулею та тархуном, а взимку — гарячою, заправивши смаженою цибулею і знову ж таки тархуном. В основі спасу лежить мацун, який змішують із збитим яйцем, водою, мукою і проварюють на тихому вогні, безперервно помішуючи, щоб суп не згорнувся і не перетворився на омлет. Правильно зварений спас з яскравим молочним смаком, бадьорим тархуновим ароматом і за консистенцією схожий на морозиво, що розтануло; це щільне, поживне, цілюще варево, яке, як вірять вірмени, може допомогти у будь-якій скрутній ситуації — від похмілля та застуди до болю у суглобах.

Тжвжик

Страва із субпродуктів, переважно з печінки, нарізаних маленькими шматочками та обсмажених у томатному соусі на чавунній сковороді. Причому використовувати потрухи можна будь-які – від баранячих до курячих. Коротке слово з майже одних приголосних співзвучне як швидкості приготування, так і швидкості поїдання цього завсідника вірменських харчевень будь-якого рангу. Висока температура, майже миттєва подача і велика кількість соусу перетворюють тельбухи в чарівну ніжну субстанцію, яку зазвичай подають на розпеченій сковороді, щедро присипавши зеленню, в компанії з терпким червоним вірменським вином.

Вірменські манти

Від важких пакунків з фаршем, які звикли вважати мантами жителі колишнього СРСР, вірменські манти відрізняються передусім розміром та ювелірною роботою. Тут осередки з тіста роблять розміром з наперсток, кожну окремо наповнюють фаршем і викладають у форму для запікання щільно одна до одної, формуючи візерунок, що нагадує бджолині стільники. А після того, як ця колонія мантів підрум’яниться в духовці, їх заливають зверху томатним соусом. Втім, у ресторані чи кафе можна взяти до мант соус на вибір — крім томатного обов’язково буде соус із мацуну з часником або гранатовий наршараб.

Ламаджо

Вірменська кузина піци, тонкий коржик з начинкою . Ламаджо готується на м’якому бездрожжевому тесті на мацуні, що вимагає складного замісу і довгого бродіння. Поверх розкатаного до товщини паперового листа коржика найчастіше кладеться начинка з м’ясного фаршу з цицаком, але буває лахмаджо з рибою або з овочами. На відміну від піци, ламаджо не ріжуть на шматки, а складають навпіл начинкою всередину і у такому вигляді відправляють у рот.

Хурджін

У перекладі з вірменської хурджин – це заплічний мішок або вузлик, в який раніше складали провізію мандрівники. У мішку обов’язково були хліб, сир, фрукти та інша їжа, запасена в дорогу. Ось такий «вузлик» збирають на кухні з тушкованого м’яса, овочів, зелені, а потім загортають у тонкий лаваш або в пакунок із листкового хрусткого тіста. Хурджин запікають і розкривають за столом, випускаючи назовні запашний дух, коли всередині всі продукти встигли обмінятися соками та стати єдиним апетитним цілим.

Аміч

Вірменська святкова страва за участю індички або курки, характерна в основному для Єревана та околиць. Птаха запікають до рум’яної скоринки, вклавши в черевце рис, змішаний з фініками, курагою, мигдалем, родзинками та приправлений корицею та чорним перцем. Щоб показати товар обличчям, при подачі головну героїню обкладають на блюді шматочками апельсина, обсмаженої моркви та тими самими сухофруктами. Вважається, що вперше аміч згаданий у літописах V століття, що зберігаються в єреванському «Матенадарані», щоправда, тоді в рецепті фігурував фазан.

Хапама

Дослівно хапама – це гарбуз. Але не проста, а начинена солодким пловом з курагою, родзинками, медом і корицею та запечена цілком у печі. Усі паралелі з Хеллоуїном невірні: спочатку хапама — атрибут великих сільських свят, хоча готували цю страву теж найчастіше восени, відзначаючи закінчення збору врожаю, коли гарбуз у самому соку. Схожий на скриньку гарбуз асоціювався з достатком та можливістю пережити зиму на зібраних у полі запасах. Тим більше, однієї великої хапами вистачить на цілу юрбу гостей.

Хохоп

Хтось називає цю страву «вірменським чахохбілі», але самі вірмени цього порівняння не раді — для них хохоп цілком самоцінний. Для хохопу береться оброблена на порційні частини молода курочка, що швидко обсмажується на топленій олії, а далі гаситься у великій кількості нарізаної кільцями цибулі. Цибуля в процесі ні в якому разі не повинна підгоріти, а лише пустити сік, потемніти і загуснути, як джем, від довгих, неквапливого томлення, тому для приготування хохопу найкраще підходить велика чавунна каченя бабуси з важкою кришкою. Насамкінець страва посипається зернами граната і подається на стіл. Зазвичай через таку барвисту подачу хохоп готують на Різдво та Новий рік. І якщо проводити паралелі, то з французькою кухнею, де цибульний «мармелад» часто служить супутником тушкованого м’яса.

Чутик

Ось з цією стравою ви точно знайомі, під прізвисько чутик у Вірменії ховається … курча тютюну. Розпластану тушку пташки так само обсмажують під гнітом на плоскій сковороді, зарум’янюючи до кришталю. Відмінності мінімальні: у Вірменії курча не поливають часниковим соусом, а приправляють паприкою та чорним перцем. Втім, якщо ви попросите в ресторані оцет з товченим часником, як у Грузії, у Вірменії вам його теж принесуть.

Ішхан

Гастрономічна коштовність Вірменії, форель-ендемік із озера Севан. Вірмени так пишаються цією рибою, що ішхан — не лише її позначення, а й найпопулярніше в країні чоловіче ім’я. Ішхана в Севані водиться аж 3 види: мініатюрний божак (розміром з долоню), бахтак (до 50 см завдовжки) і, нарешті, найбільший і найцінніший — гегаркуні, що досягає метрової довжини та 17 кг ваги. Незалежно від калібру, ішхан — справжній делікатес із біло-рожевим м’ясом, бурштиновим жирком та благородним, стриманим вершковим смаком. Додаткову цінність ішхану надає той факт, що севанська форель все більш рідкісний улов і на неї діють найсуворіші квоти. Мучити таку рибу складним приготуванням — тільки псувати. Тому ішхана зазвичай смажать дуже просто, максимум засунувши в черево лимон і пучок естрагону. І подають із вершковим соусом із тим самим естрагоном.

Кер-у-Сус

На вірменській назва цієї страви означає «їж і мовчи». Вірмени не надто схильні до метафор. Дійсно, нарізані тонкою довгою соломкою і обсмажені в киплячому маслі яловичина з картоплею разом із солодким перцем, зеленим горошком і солоним огірком зникають з тарілки так швидко, що якщо витрачати час на розмови, то може нічого не дістатись. Цю страву готують і на сімейних вечерях, і на весіллях, і загорнувши в лаваш, продають як вірменський фастфуд.

Гата

На відміну від цукрового печива під тією самою назвою з радянських булочних, в оригіналі вірменська гата  — це солодкий пиріг, яким можна нагодувати 8–10 осіб. Обов’язково круглої форми: в вірменській міфології у гати та сама роль. Це древній солярний знак, що означає кругообіг життя. За старих часів гату обов’язково пекли на весілля батьки нареченої, обв’язували червоними та зеленими стрічками і роздавали молодим незаміжнім дівчатам, щоб ті швидше знайшли нареченого. А в байках вірменського проповідника Вардана Айгекці гата згадується вже як символ надмірності та ненажерливості. З цим теж не посперечаєшся: у гати товсте пісочне тісто з великою кількістю вершкового масла, а всередині начинка з того ж вершкового масла, але збитого з цукром у пишний крем, калорії навіть страшно рахувати. Найкращими майстринями з виготовлення гати вважаються мешканки селища Гарні — там все ще олію збивають вручну, по-старому, і випікають гату в дров’яній печі тонирі.

Мікадо

Вміння господарок єреванських будинків пекти грандіозні торти — окрема сторінка кулінарного побуту. Це частина доброго виховання та чисто жіноча єпархія. Наприклад, знаменита оперна діва Татевік Сазандарян була відома тим, що постачала своїми тортами весілля у всьому Єревані. Класичними вважаються місцеві версії «Пташиного молока» та багатошаровий «Наполеон». А ось торт «Мікадо» готують лише у Вірменії. Тонкі шари бісквітного тіста, просочені вареним згущеним молоком і присипані шоколадною стружкою, демонструють здатність змінювати смак залежно від температури подачі. До міцної кави по-вірменськи з джезви найкращого супроводу придумати неможливо.

Назук

Ще один вид національної вірменської випічки – солодкі булочки з горіховою начинкою. Найчастіше назук печуть із листкового тіста, а на Великдень — з багатого, здобного, не лише з горіхами, а й із сухофруктами та із родзинками. Характерна риса назука – горіхи приправляють щедрою часткою куркуми, а тісто змащують молоком, звідси апетитний контраст між темно-коричневою, скоринкою, що засмагла в печі, і яскраво-жовтою начинкою.

Алані

Соковиті, бархатисті, з покритою рожевим рум’янцем шкіркою і білою м’якоттю персики з Араратської долини – візитна картка Вірменії. Добірні плоди висушують, нанизавши на нитку, і начиняють волоськими горіхами з цукром, корицею та кардамоном. Такі натуральні цукерки звуться алані, і якщо побачите їх на ринку — беріть не роздумуючи, це один із найкращих їстівних вірменських сувенірів. Для різноманітності спробуйте також алані з інжиру з мигдалем та з вишні, начиненої горіховою пастою.