Традиційні страви Кіпру, які потрібно скоштувати!

Кіпрська кухня широко відома за межами острова завдяки унікальному поєднанню грецьких і турецьких традицій всередині виключно середземноморської кухонної культури, впізнаваною зі щедрого використання оливкового масла і любові до натуральних, свіжих продуктів. На Кіпрі застілля не обходиться без кількох видів сирів, оливок, класичних соусів, свіжого хліба і, звичайно, страв з м’яса та морепродуктів.

Основні страви

Клефтіко – відома кіпрська страва з баранини (найчастіше в класичному варіанті страви використовуються ніжки ягняти), яку можна замовити окремо, а можна отримати в наборі закусок «мезе», представлених практично в кожному кафе і ресторані на острові.

Назва страви перекладається як «крадене м’ясо». Легенда свідчить, що пастухи, які вирішили вкрасти і з’їсти козу з стада, сховали свою здобич в яму і, щоб не привертати уваги, розвели над цією ямою багаття. М’ясо, яке в підсумку приготувалося під землею, виявилося таким смачним, що спосіб приготування швидко став відомий у всій окрузі, а пізніше і на всьому острові, а страву, яку довго запікають в закритому просторі, стали називати «клефтіко».

В наші дні клефтіко готують не в ямі, а в спеціальних глиняних печах, тому смак страви анітрохи не програє. Також є безліч рецептів приготування цієї страви в звичайній духовці. Подається клефтіко з печеною картоплею, приготованою в тій же печі.

Улюблена кіпріотами м’ясна страва «Сувла» на вигляд вельми нагадує звичні нам шашлики. Різниця в тому, що шматки баранини або свинини не отримують ніякої додаткової обробки перед насадкою на шампури. М’ясо просто ріжуть на великі шматки, посипають сіллю і спеціями і готують на відкритому вогні півтори-дві години. При цьому, перша година або навіть більше м’ясо повинно знаходитися досить високо над вугіллям, а вже перед подачею на стіл шампури пересувають нижче, щоб м’ясо засмажилось і набуло апетитної золотистої скориночки. Примітно, що на Кіпрі для приготування Сувла майже всюди використовуються спеціальні пристосування для мангалів, що автоматизує вертіння шампурів і полегшує роботу кухарям.

Подають Сувлу зазвичай з салатом зі свіжих овочів, смаженими коржиками і сиром халлумі.

Сувла

Стіфадо – це тушкована в томатному соусі (найчастіше з додаванням червоного вина) яловичина з цибулею, часником і спеціями. Ця страва грецької, єврейської кухні.

Стіфадо

М’ясо, попередньо порізане на великі кубики і обсмажене на рослинній олії, гасять разом з овочами в жаровні, кастрюлі або глибокій пательні протягом 2-2,5 годин. Подається страва в глибокій тарілці, найчастіше з гарніром.

Котопулі колокасі – курка з шматочками таро, бульби багаторічної рослини роду Colocasia, який, у вареному вигляді, часто вживали в їжу на Кіпрі з часів Римської імперії. За смаком бульба нагадує звичайну картоплю. На острові таро найчастіше готують у печі з овочами або м’ясом, іноді додаючи червоне вино.

Котопулі колокасі

При приготуванні Котопулі колокасі бульбу ріжуть на великі шматки і гасять в каструлі разом з обсмаженими до золотистого кольору шматочками курки, цибулею і селерою. Окремо готується соус з томатної пасти, овочів і спецій.

Мусака – запечені шарами під соусом бешамель баклажани з додаванням баранини, кабачків, грибів або картоплі. Приготування починається з підготовки всіх інгредієнтів (баклажани і інші складові «запіканки» обсмажують в олії, соус готують в каструлі), потім продукти викладають у змащену маслом форму шарами, заливають соусом бешамель і ставлять в духовку на годину.

Мусака

Подібну до кіпрської Мусаки страву готують також в Македонії, Болгарії та Туреччини. У деяких ресторанах на Кіпрі можна замовити вегетаріанську мусака.

Шефталья – це котлетка невеликого розміру, загорнута в тонку баранячу плівку або свинячий сальник. Утворені ковбаски можна обсмажити на грилі або приготувати на вугіллі. Також шефталью запікають у духовці і готують в олії на пательні. Подають страву з гарніром з картоплі, салатом і свіжих овочів і незмінним шматком лимона, сік якого сприяє розкриттю насиченого м’ясного смаку.

Шефталья

Луканіка – довга тонка ковбаска, яку люблять на Кіпрі і в Південній Італії. Легенда свідчить, що вперше таку ковбаску почали робити в Луканов (нинішній регіон Італії Базіліката) ще в третьому столітті до нашої ери. Пізніше римляни дізналися рецепт у полонених луканійців, і з тих пір ковбаски зайняли міцну позицію в кулінарних книгах Кіпру.

Фарш для ковбаски готують зі свинини, змішаної з ягнятиною або яловичиною з прянощами. Свинячі кишки начиняють фаршем, вимочують в червоному вині і коптять. Після приготування ковбаски ретельно висушують кілька днів, а подають обсмаженими на пательні або на грилі.

Кефалакія – страва «на любителя», що представляє собою голову ягняти, тушковану в печі. Голова запікається цілком разом з картоплею всю ніч, і на наступний день кухар дістає з печі глиняні горщики.



Страви з риби

Незважаючи на те, що видобуток риби на Кіпрі в промислових масштабах – не поширене явище, морепродукти на острові люблять і вміють готувати.

У приморських містах і селах можна спробувати страви з місцевого тунця, морського окуня, риби-меч, фангрі і барабульки і інших риб, а також креветок, кальмарів, устриць, мідій і восьминогів.

Способи приготування рибних страв, як правило, найпростіші – обсмажування в оливковій олії, гриль і фритюр. Рибу, якщо є можливість, намагаються запікати цілою.

Страви з риби

На грилі найчастіше готують великі види риб – наприклад, ляща і морського окуня, яких тут називають «Ципурія» і «лаврак». Хребет з кістками перед приготуванням видаляють, а подають рибу з незмінною часточкою лимона, соком якого відвідувач може скропити страву на свій смак.

Більш дрібну рибу – полосатика, барабульку і карася ( «гопа», «парпуні» і «соркос» відповідно) – обсмажують в олії.

Восьминогів і кальмарів також найчастіше готують на грилі ( «Каламарі» – нарізані кільцями і засмажені на вугіллі або на грилі кальмари або «восьминіг-гриль» – страви, які можна спробувати практично в будь-якому рибному ресторані Кіпру).



Закуски

Традиційні набори закусок «мезе» дуже популярні серед туристів і дозволяють спробувати кілька десятків різних страв і закусок всього за один прийом їжі. У меню ресторанів Кіпру найчастіше представлено кілька видів мезе: салатні, рибні, м’ясні, змішані і навіть вегетаріанські. Страви, соуси і закуски, що входять до мезе, подаються на невеликих тарілочках, кількість їжі в кожної – «на один укус» (тим не менш, не кожен здатний з’їсти свій набір до кінця – порція з 2-3 десятків тарілочок виходить досить ситною) .

Мезе дозволяє ознайомитися з усім розмаїттям кіпрської кухні: тахини і іншими соусами, долмадес, стіфадо, каперсами, грибами, кефтедес, клефтіко, сулвакі, восьминогом-гриль і десятком інших страв.

Лунца – копчена свинина, яку включають в м’ясні набори холодних закусок «мезе». В’ялену свинячу вирізку маринують у вині, а потім коптять. Лунца може бути більш щільною або м’якою, часто подається смаженої на сковороді або використовується при приготуванні сендвічів.

Халлумі – широко відомий за межами Кіпру левантійський сир, який виготовляється з суміші козячого та овечого молока, іноді з додаванням коров’ячого, і невеликої кількості м’яти. Цей білий, солонуватий сир за структурою нагадує моцарелу. Головною особливістю сиру є висока температура плавлення, яка дозволяє обсмажувати його до появи золотистої скоринки і готувати на грилі. Сир повсюдно використовується в різних стравах Кіпрської кухні: його можна зустріти майже в усіх наборах закусок «мезе», він додається в салати, подається з смаженими овочами, мідіями та іншими морепродуктами, баранячими ковбасками або лунца, в спеку сир навіть їдять з кавуном, а як ласощі – з медом і горіхами.

Халлумі

У 1999 році назва сиру халлумі було зареєстровано як торгова марка, і він офіційно став вважатися продуктом Кіпру. Цікаво, що письмові згадки цього сиру зустрічаються вже в 1556 році.

Цацики (або дзадзики, тцатцики) – традиційний кіпрський соус-закуска, який виготовляється з йогурту, свіжого огірка та часнику. Густий йогурт (найчастіше з овечого або козячого молока) віджимають через марлю, а потім додають в нього натертий на тертці огірок, часник, сіль і спеції, оливкова олія, іноді – лимонний сік, зелень або м’яту.

Цацики (або дзадзики, тцатцики)

Походження цієї страви – турецьке: соус джаджик виготовляється з тих же інгредієнтів, але виходить більш рідким, ніж в кіпрському варіанті.

Соус подають для умочування до хліба, овочів, м’яса і смаженої риби; крім того, цацики часто є складовою «мезе».

Тірокафтері – гостра закуска з сиру фета, що складається з перцю чилі, фети (іноді змішаної з іншими видами сиру), оливкового масла, лимонного соку, йогурту, часнику і спецій. Соус зазвичай подають з теплою питою, молодою картоплею або овочами, а також в «пивних» наборах «мезе».

Без традиційної закуски долмадес не обходиться практично жодне застілля на Кіпрі. Сама страва являє з себе начинку з рису, часто з додаванням м’яса, загорнуту в виноградне листя; перед вживанням долмадес поливають лимонним соком.

Долмадес

Назва страви походить від турец dolmak – «заповнювати». Походження страви точно не встановлено, але згадки про нього зустрічаються вже за часів Османської імперії. Є версія, що долмадес перейшли в турецьку кухню з вірменської.

Тарамосалата – копчена ікра тріски, змішана з розмоченим в молоці хлібом, картопляним пюре і оливковою олією. Подається зазвичай з питою або бутербродами, а також оливками. Тарамосалата вживається під час Великого посту, на відміну від рибних страв.

Тарамосалата

Тахіні – густа кунжутова паста, розбавлена водою, в яку додають також цибулю, часник і інші інгредієнти. Паста може подаватися як самостійний соус, але частіше вона входить до складу інших страв і соусів для салатів і закусок.

Баклава (або пахлава) – традиційна східна солодкість, яка готується з листкового тіста з додаванням горіхів, поширена також в Болгарії, в Греції і на Кіпрі. Вважається, що перша баклава була приготовлена для османського султана в 1453 році.

Баклава (або пахлава)

Десерт робиться з тонких шарів тесту, кожен з яких промащують маслом. Між шарами викладають волоські горіхи або фісташки, просочені сиропом зі спеціями і рожевою водою.



Традиційні алкогольні напої Кіпру

Згідно з давньою легендою, мистецтву виноробства алкогольних напоїв кіпріотів навчив бог Діоніс. Пройшли століття, але мешканці острова свято шанують традиції, закладені давньогрецьким небожителем. Сьогодні виноградники Кіпру займають близько 5 тис. гектарів. З стиглих соковитих плодів роблять чудові алкогольні напої. До них, як і до ласкавого Середземного моря, хочеться повертатися знову і знову. Так що ж з алкоголю варто спробувати на Кіпрі?

Зіванія (Ζιβανία)
Зіванія часто називають виноградної горілкою, хоча це визначення не зовсім вірно. Самий міцний алкогольний напій, відомий на Кіпрі з кінця XV століття, народжується за допомогою дистиляції з вичавок винограду сортів Мавро і Ксіністері. Процес виробництва нагадує самогоноваріння. Сировина для приготування алкоголю поміщають в мідний чан, який за допомогою трубки з’єднується з керамічним глечиком, наповненим холодною водою.

Зіванія (Ζιβανία)

В результаті перегонки виходить прозора рідина міцністю 42-49%, що володіє тонким виноградним ароматом і м’яким смаком. До столу алкоголь подають охолодженим, додаючи в чарки кубики льоду. Ідеальною закускою служать мезе, овочеві салати, м’ясна нарізка, горіхи, сухофрукти та навіть місцеві солодощі.

Узо (Ούζο)
Цей спиртний напій має багато імен: в Греції і на Кіпрі його називають узо, в Туреччині – раки, в Ірані – арак, а в Італії – самбука. Всі ці різновиди об’єднує одне: в процесі виробництва в алкоголь додають зірчастий аніс, що надає йому неповторний пряний смак.

Узо (Ούζο)

Крім анісу, кіпріоти насичують узо мастикою, фенхелем, кардамоном, гвоздикою, корицею і коріандром. Запашний 40-градусний напій, що володіє злегка маслянистої основою, традиційно подають на початку вечері як аперитив, і в кінці трапези, як комплімент від шеф-кухаря.

Для недосвідчених дегустаторів узо в чистому вигляді може здатися занадто міцним, навіть палючим, тому знавці рекомендують розбавляти алкоголь водою в пропорції 1:1. При цьому кристально прозоре вміст чарки набуває молочно-білий відтінок. П’ють спиртне маленькими ковтками.

Вино (Κρασί)
В даний час на території Кіпру налічується близько 55 виноробів. Кожна з них може похвалитися власними оригінальними сортами благородного алкогольного напою, який здатний скласти конкуренцію винам Іспанії, Італії та Франції. До числа найпопулярніших марок кіпрського «рідкого золота» відносяться:

1. Десертная Коммандарія (Κουμανδαρία), яка веде свою історію з античних часів і є найстарішим вином світу. Напій відрізняється насиченим бурштиновим кольором, переливчастим ароматом сухофруктів, кори дуба, прянощів і оксамитовим смаком, в якому простежуються нотки горіхів, родзинок, меду, інжиру і карамелі.
Ціна на найвідоміший алкоголь на Кіпрі варіюється від 8 до 20 €.
Вартість вантажних сортів досягає 70 €.

2. Сухе біле Ксіністері (Xynisteri), пахуче деревними нотами ананаса, груші, персика і цитрусів. М’який кислуватий смак сподобається тим, хто цінує освіжаючі алкогольні напої без натяку на нудотність.

Вино (Κρασί)

3. Пурпурне сухе Маратефтіко (Maratheftiko), з гордістю носить звання «Виноградного короля» Кіпру. В основній гамі спиртного присутні нотки таніну, складний аромат заворожує нотками вишні, дуба, кориці, трюфелів, лісових ягід і перцю.

4. Вишуканий Шираз Розі (Shiraz Rose), що здається ігристим через свою підвищену кислотність. У гармонійному букеті відчуваються відтінки вишні, полуниці і благородної троянди. Оксамитовий аромат посилений ледь помітними переливами ванілі і східних спецій.

5. Сухий херес Фіно (Fino), роками визріває в дубових бочках. Знамените кріплене вино Кіпру характерного кристально-золотистого кольору володіє делікатним ароматом пряних трав з легкими відгомонами ванільної випічки. Смаковий спектр включає в себе апельсинову гірчинку, медовї солодощі, фруктові і горіхові нюанси.

Кращі представники сімейства кіпрських вин чекають своїх покупців на полицях магазинів при локальних виноробнях. Тут можна не тільки продегустувати численні сорти спиртного, але і придбати унікальний алкогольний напій, який годі й шукати в супермаркетах острова. Середня ціна – 12 € .

Лікер (Λικέρ)
Гідну конкуренцію знаменитим винам становлять лікери Кіпру. Найвідоміший з них – Філфар (Filfar). Рецепт золотистого алкогольного напою, корені якого сягають у XIII століття, на початку 40-х років минулого століття оприлюднив Такис ​​Філіп. Після Другої світової війни він відкрив невелику фабрику з виробництва солодкого спиртного.

Філфар (Filfar)

Всенародну любов традиційний кіпрський лікер заслужив завдяки насиченому апельсиновому смаку і аромату. Для виготовлення 0,5 л філфара потрібно 18 стиглих апельсинів, зібраних в околицях гірського села Монагрі. Повний цикл виробництва алкоголю триває чотири місяці. Отриманий запашний напій міцністю 34% належить пити з широких келихів, до половини заповнених подрібненим льодом. Не забороняється союз лікеру з содовою. Вартість пляшки оригінального Filfar не перевищує 20 € .

Бренді (Μπράντυ)
Як аперитив жителі Кіпру не проти пропустити келих-другий традиційного напою, основу якого складають содова, лимонний сік, гірка спиртова настоянка Ангостура і бренді. І хоча цим коктейлем насолоджуються і в інших країнах, кіпрський різновид є унікальним. Адже для виготовлення спиртного напою використовують легендарний бренді «П’ять королів» (Five Kings).

Бренді «П’ять королів» (Five Kings)

Назва міцного еліксиру з’явилося в 1363 році, коли алкогольний напій зі схилів гори Троодос став прикрасою святкового столу на «бенкеті п’яти королів» в Лондоні. Витриманий протягом 15 років бренді володіє брутальним ароматом сухофруктів, лугових трав, шоколаду та прянощів. Гіркуватий смак дозволяє відчути відтінки кураги, чорносливу, фініків, тютюну і темної карамелі. Післясмак відзначено нотами ванілі, спецій і дуба.

Вироблений компанією KEO «Five Kings» можна купити на Кіпрі за ціною 11-28 € за пляшку об’ємом 0,7 л .

Пиво (Μπίρα)
Порівнювати Кіпр з такими пивними державами, як Німеччина або Бельгія , було б безглуздо. Однак і тут, на березі Середземного моря, ячмінний алкогольний напій користується пошаною і повагою. Згідно зі статистичними даними, в 2018 році на острові було продано 37 млн літрів пива.

Із спиртних напоїв Кіпру, які варто спробувати шанувальникам пінного, в першу чергу потрібно згадати крафтове пиво. Виробництвом елю і портеру в країні займаються три великі пивоварні: Aphrodite’s Rock, Hula Hops Brewing і Prime Microbrewery. Ароматне пінне, що відрізняється високою якістю, розливають в ємності 0,6 і 0,33 л. Вартість – від 2 € .

Пиво на Кипре

Любителів більш легких сортів чекає продукція компаній KEO і ΛΕΩΝ. Пляшечки освіжаючого пива з характерними для середземноморських світлих лагерів кукурудзяною солодкістю і кислинкою продаються в будь-якому супермаркеті за ціною від 0,9 до 1,5 €.

Місцеві алкогольні напої Кіпру – прекрасний сувенір, який можна привезти з сонячного острову для рідних і близьких. Але вибираючи пам’ятний презент, не забувайте про митні правила. На територію Росії дозволено безмитне ввезення не більше трьох літрів спиртного (незалежно від його фортеці).

Залиште відповідь

Ви можете використовувати ці теги та атрибути HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>