Кіпрська кухня широко відома за межами острова завдяки унікальному поєднанню грецьких і турецьких традицій всередині виключно середземноморської кухонної культури, впізнаваною зі щедрого використання оливкового масла і любові до натуральних, свіжих продуктів. На Кіпрі застілля не обходиться без кількох видів сирів, оливок, класичних соусів, свіжого хліба і, звичайно, страв з м’яса та морепродуктів.
Основні страви
Клефтіко – відома кіпрська страва з баранини (найчастіше в класичному варіанті страви використовуються ніжки ягняти), яку можна замовити окремо, а можна отримати в наборі закусок «мезе», представлених практично в кожному кафе і ресторані на острові.
Назва страви перекладається як «крадене м’ясо». Легенда свідчить, що пастухи, які вирішили вкрасти і з’їсти козу з стада, сховали свою здобич в яму і, щоб не привертати уваги, розвели над цією ямою багаття. М’ясо, яке в підсумку приготувалося під землею, виявилося таким смачним, що спосіб приготування швидко став відомий у всій окрузі, а пізніше і на всьому острові, а страву, яку довго запікають в закритому просторі, стали називати «клефтіко».
В наші дні клефтіко готують не в ямі, а в спеціальних глиняних печах, тому смак страви анітрохи не програє. Також є безліч рецептів приготування цієї страви в звичайній духовці. Подається клефтіко з печеною картоплею, приготованою в тій же печі.
Улюблена кіпріотами м’ясна страва «Сувла» на вигляд вельми нагадує звичні нам шашлики. Різниця в тому, що шматки баранини або свинини не отримують ніякої додаткової обробки перед насадкою на шампури. М’ясо просто ріжуть на великі шматки, посипають сіллю і спеціями і готують на відкритому вогні півтори-дві години. При цьому, перша година або навіть більше м’ясо повинно знаходитися досить високо над вугіллям, а вже перед подачею на стіл шампури пересувають нижче, щоб м’ясо засмажилось і набуло апетитної золотистої скориночки. Примітно, що на Кіпрі для приготування Сувла майже всюди використовуються спеціальні пристосування для мангалів, що автоматизує вертіння шампурів і полегшує роботу кухарям.
Подають Сувлу зазвичай з салатом зі свіжих овочів, смаженими коржиками і сиром халлумі.
Стіфадо – це тушкована в томатному соусі (найчастіше з додаванням червоного вина) яловичина з цибулею, часником і спеціями. Ця страва грецької, єврейської кухні.
М’ясо, попередньо порізане на великі кубики і обсмажене на рослинній олії, гасять разом з овочами в жаровні, кастрюлі або глибокій пательні протягом 2-2,5 годин. Подається страва в глибокій тарілці, найчастіше з гарніром.
Котопулі колокасі – курка з шматочками таро, бульби багаторічної рослини роду Colocasia, який, у вареному вигляді, часто вживали в їжу на Кіпрі з часів Римської імперії. За смаком бульба нагадує звичайну картоплю. На острові таро найчастіше готують у печі з овочами або м’ясом, іноді додаючи червоне вино.
При приготуванні Котопулі колокасі бульбу ріжуть на великі шматки і гасять в каструлі разом з обсмаженими до золотистого кольору шматочками курки, цибулею і селерою. Окремо готується соус з томатної пасти, овочів і спецій.
Мусака – запечені шарами під соусом бешамель баклажани з додаванням баранини, кабачків, грибів або картоплі. Приготування починається з підготовки всіх інгредієнтів (баклажани і інші складові «запіканки» обсмажують в олії, соус готують в каструлі), потім продукти викладають у змащену маслом форму шарами, заливають соусом бешамель і ставлять в духовку на годину.
Подібну до кіпрської Мусаки страву готують також в Македонії, Болгарії та Туреччини. У деяких ресторанах на Кіпрі можна замовити вегетаріанську мусака.
Шефталья – це котлетка невеликого розміру, загорнута в тонку баранячу плівку або свинячий сальник. Утворені ковбаски можна обсмажити на грилі або приготувати на вугіллі. Також шефталью запікають у духовці і готують в олії на пательні. Подають страву з гарніром з картоплі, салатом і свіжих овочів і незмінним шматком лимона, сік якого сприяє розкриттю насиченого м’ясного смаку.
Луканіка – довга тонка ковбаска, яку люблять на Кіпрі і в Південній Італії. Легенда свідчить, що вперше таку ковбаску почали робити в Луканов (нинішній регіон Італії Базіліката) ще в третьому столітті до нашої ери. Пізніше римляни дізналися рецепт у полонених луканійців, і з тих пір ковбаски зайняли міцну позицію в кулінарних книгах Кіпру.
Фарш для ковбаски готують зі свинини, змішаної з ягнятиною або яловичиною з прянощами. Свинячі кишки начиняють фаршем, вимочують в червоному вині і коптять. Після приготування ковбаски ретельно висушують кілька днів, а подають обсмаженими на пательні або на грилі.
Кефалакія – страва «на любителя», що представляє собою голову ягняти, тушковану в печі. Голова запікається цілком разом з картоплею всю ніч, і на наступний день кухар дістає з печі глиняні горщики.
Страви з риби
Незважаючи на те, що видобуток риби на Кіпрі в промислових масштабах – не поширене явище, морепродукти на острові люблять і вміють готувати.
У приморських містах і селах можна спробувати страви з місцевого тунця, морського окуня, риби-меч, фангрі і барабульки і інших риб, а також креветок, кальмарів, устриць, мідій і восьминогів.
Способи приготування рибних страв, як правило, найпростіші – обсмажування в оливковій олії, гриль і фритюр. Рибу, якщо є можливість, намагаються запікати цілою.
На грилі найчастіше готують великі види риб – наприклад, ляща і морського окуня, яких тут називають «Ципурія» і «лаврак». Хребет з кістками перед приготуванням видаляють, а подають рибу з незмінною часточкою лимона, соком якого відвідувач може скропити страву на свій смак.
Більш дрібну рибу – полосатика, барабульку і карася ( «гопа», «парпуні» і «соркос» відповідно) – обсмажують в олії.
Восьминогів і кальмарів також найчастіше готують на грилі ( «Каламарі» – нарізані кільцями і засмажені на вугіллі або на грилі кальмари або «восьминіг-гриль» – страви, які можна спробувати практично в будь-якому рибному ресторані Кіпру).
Закуски
Традиційні набори закусок «мезе» дуже популярні серед туристів і дозволяють спробувати кілька десятків різних страв і закусок всього за один прийом їжі. У меню ресторанів Кіпру найчастіше представлено кілька видів мезе: салатні, рибні, м’ясні, змішані і навіть вегетаріанські. Страви, соуси і закуски, що входять до мезе, подаються на невеликих тарілочках, кількість їжі в кожної – «на один укус» (тим не менш, не кожен здатний з’їсти свій набір до кінця – порція з 2-3 десятків тарілочок виходить досить ситною) .
Мезе дозволяє ознайомитися з усім розмаїттям кіпрської кухні: тахини і іншими соусами, долмадес, стіфадо, каперсами, грибами, кефтедес, клефтіко, сулвакі, восьминогом-гриль і десятком інших страв.
Лунца – копчена свинина, яку включають в м’ясні набори холодних закусок «мезе». В’ялену свинячу вирізку маринують у вині, а потім коптять. Лунца може бути більш щільною або м’якою, часто подається смаженої на сковороді або використовується при приготуванні сендвічів.
Халлумі – широко відомий за межами Кіпру левантійський сир, який виготовляється з суміші козячого та овечого молока, іноді з додаванням коров’ячого, і невеликої кількості м’яти. Цей білий, солонуватий сир за структурою нагадує моцарелу. Головною особливістю сиру є висока температура плавлення, яка дозволяє обсмажувати його до появи золотистої скоринки і готувати на грилі. Сир повсюдно використовується в різних стравах Кіпрської кухні: його можна зустріти майже в усіх наборах закусок «мезе», він додається в салати, подається з смаженими овочами, мідіями та іншими морепродуктами, баранячими ковбасками або лунца, в спеку сир навіть їдять з кавуном, а як ласощі – з медом і горіхами.
У 1999 році назва сиру халлумі було зареєстровано як торгова марка, і він офіційно став вважатися продуктом Кіпру. Цікаво, що письмові згадки цього сиру зустрічаються вже в 1556 році.
Цацики (або дзадзики, тцатцики) – традиційний кіпрський соус-закуска, який виготовляється з йогурту, свіжого огірка та часнику. Густий йогурт (найчастіше з овечого або козячого молока) віджимають через марлю, а потім додають в нього натертий на тертці огірок, часник, сіль і спеції, оливкова олія, іноді – лимонний сік, зелень або м’яту.
Походження цієї страви – турецьке: соус джаджик виготовляється з тих же інгредієнтів, але виходить більш рідким, ніж в кіпрському варіанті.
Соус подають для умочування до хліба, овочів, м’яса і смаженої риби; крім того, цацики часто є складовою «мезе».
Тірокафтері – гостра закуска з сиру фета, що складається з перцю чилі, фети (іноді змішаної з іншими видами сиру), оливкового масла, лимонного соку, йогурту, часнику і спецій. Соус зазвичай подають з теплою питою, молодою картоплею або овочами, а також в «пивних» наборах «мезе».
Без традиційної закуски долмадес не обходиться практично жодне застілля на Кіпрі. Сама страва являє з себе начинку з рису, часто з додаванням м’яса, загорнуту в виноградне листя; перед вживанням долмадес поливають лимонним соком.
Назва страви походить від турец dolmak – «заповнювати». Походження страви точно не встановлено, але згадки про нього зустрічаються вже за часів Османської імперії. Є версія, що долмадес перейшли в турецьку кухню з вірменської.
Тарамосалата – копчена ікра тріски, змішана з розмоченим в молоці хлібом, картопляним пюре і оливковою олією. Подається зазвичай з питою або бутербродами, а також оливками. Тарамосалата вживається під час Великого посту, на відміну від рибних страв.
Тахіні – густа кунжутова паста, розбавлена водою, в яку додають також цибулю, часник і інші інгредієнти. Паста може подаватися як самостійний соус, але частіше вона входить до складу інших страв і соусів для салатів і закусок.
Баклава (або пахлава) – традиційна східна солодкість, яка готується з листкового тіста з додаванням горіхів, поширена також в Болгарії, в Греції і на Кіпрі. Вважається, що перша баклава була приготовлена для османського султана в 1453 році.
Десерт робиться з тонких шарів тесту, кожен з яких промащують маслом. Між шарами викладають волоські горіхи або фісташки, просочені сиропом зі спеціями і рожевою водою.
Традиційні алкогольні напої Кіпру
Згідно з давньою легендою, мистецтву виноробства алкогольних напоїв кіпріотів навчив бог Діоніс. Пройшли століття, але мешканці острова свято шанують традиції, закладені давньогрецьким небожителем. Сьогодні виноградники Кіпру займають близько 5 тис. гектарів. З стиглих соковитих плодів роблять чудові алкогольні напої. До них, як і до ласкавого Середземного моря, хочеться повертатися знову і знову. Так що ж з алкоголю варто спробувати на Кіпрі?
Зіванія (Ζιβανία)
Зіванія часто називають виноградної горілкою, хоча це визначення не зовсім вірно. Самий міцний алкогольний напій, відомий на Кіпрі з кінця XV століття, народжується за допомогою дистиляції з вичавок винограду сортів Мавро і Ксіністері. Процес виробництва нагадує самогоноваріння. Сировина для приготування алкоголю поміщають в мідний чан, який за допомогою трубки з’єднується з керамічним глечиком, наповненим холодною водою.
В результаті перегонки виходить прозора рідина міцністю 42-49%, що володіє тонким виноградним ароматом і м’яким смаком. До столу алкоголь подають охолодженим, додаючи в чарки кубики льоду. Ідеальною закускою служать мезе, овочеві салати, м’ясна нарізка, горіхи, сухофрукти та навіть місцеві солодощі.
Узо (Ούζο)
Цей спиртний напій має багато імен: в Греції і на Кіпрі його називають узо, в Туреччині – раки, в Ірані – арак, а в Італії – самбука. Всі ці різновиди об’єднує одне: в процесі виробництва в алкоголь додають зірчастий аніс, що надає йому неповторний пряний смак.
Крім анісу, кіпріоти насичують узо мастикою, фенхелем, кардамоном, гвоздикою, корицею і коріандром. Запашний 40-градусний напій, що володіє злегка маслянистої основою, традиційно подають на початку вечері як аперитив, і в кінці трапези, як комплімент від шеф-кухаря.
Для недосвідчених дегустаторів узо в чистому вигляді може здатися занадто міцним, навіть палючим, тому знавці рекомендують розбавляти алкоголь водою в пропорції 1:1. При цьому кристально прозоре вміст чарки набуває молочно-білий відтінок. П’ють спиртне маленькими ковтками.
Вино (Κρασί)
В даний час на території Кіпру налічується близько 55 виноробів. Кожна з них може похвалитися власними оригінальними сортами благородного алкогольного напою, який здатний скласти конкуренцію винам Іспанії, Італії та Франції. До числа найпопулярніших марок кіпрського «рідкого золота» відносяться:
1. Десертная Коммандарія (Κουμανδαρία), яка веде свою історію з античних часів і є найстарішим вином світу. Напій відрізняється насиченим бурштиновим кольором, переливчастим ароматом сухофруктів, кори дуба, прянощів і оксамитовим смаком, в якому простежуються нотки горіхів, родзинок, меду, інжиру і карамелі.
Ціна на найвідоміший алкоголь на Кіпрі варіюється від 8 до 20 €.
Вартість вантажних сортів досягає 70 €.
2. Сухе біле Ксіністері (Xynisteri), пахуче деревними нотами ананаса, груші, персика і цитрусів. М’який кислуватий смак сподобається тим, хто цінує освіжаючі алкогольні напої без натяку на нудотність.
3. Пурпурне сухе Маратефтіко (Maratheftiko), з гордістю носить звання «Виноградного короля» Кіпру. В основній гамі спиртного присутні нотки таніну, складний аромат заворожує нотками вишні, дуба, кориці, трюфелів, лісових ягід і перцю.
4. Вишуканий Шираз Розі (Shiraz Rose), що здається ігристим через свою підвищену кислотність. У гармонійному букеті відчуваються відтінки вишні, полуниці і благородної троянди. Оксамитовий аромат посилений ледь помітними переливами ванілі і східних спецій.
5. Сухий херес Фіно (Fino), роками визріває в дубових бочках. Знамените кріплене вино Кіпру характерного кристально-золотистого кольору володіє делікатним ароматом пряних трав з легкими відгомонами ванільної випічки. Смаковий спектр включає в себе апельсинову гірчинку, медовї солодощі, фруктові і горіхові нюанси.
Кращі представники сімейства кіпрських вин чекають своїх покупців на полицях магазинів при локальних виноробнях. Тут можна не тільки продегустувати численні сорти спиртного, але і придбати унікальний алкогольний напій, який годі й шукати в супермаркетах острова. Середня ціна – 12 € .
Лікер (Λικέρ)
Гідну конкуренцію знаменитим винам становлять лікери Кіпру. Найвідоміший з них – Філфар (Filfar). Рецепт золотистого алкогольного напою, корені якого сягають у XIII століття, на початку 40-х років минулого століття оприлюднив Такис Філіп. Після Другої світової війни він відкрив невелику фабрику з виробництва солодкого спиртного.
Всенародну любов традиційний кіпрський лікер заслужив завдяки насиченому апельсиновому смаку і аромату. Для виготовлення 0,5 л філфара потрібно 18 стиглих апельсинів, зібраних в околицях гірського села Монагрі. Повний цикл виробництва алкоголю триває чотири місяці. Отриманий запашний напій міцністю 34% належить пити з широких келихів, до половини заповнених подрібненим льодом. Не забороняється союз лікеру з содовою. Вартість пляшки оригінального Filfar не перевищує 20 € .
Бренді (Μπράντυ)
Як аперитив жителі Кіпру не проти пропустити келих-другий традиційного напою, основу якого складають содова, лимонний сік, гірка спиртова настоянка Ангостура і бренді. І хоча цим коктейлем насолоджуються і в інших країнах, кіпрський різновид є унікальним. Адже для виготовлення спиртного напою використовують легендарний бренді «П’ять королів» (Five Kings).
Назва міцного еліксиру з’явилося в 1363 році, коли алкогольний напій зі схилів гори Троодос став прикрасою святкового столу на «бенкеті п’яти королів» в Лондоні. Витриманий протягом 15 років бренді володіє брутальним ароматом сухофруктів, лугових трав, шоколаду та прянощів. Гіркуватий смак дозволяє відчути відтінки кураги, чорносливу, фініків, тютюну і темної карамелі. Післясмак відзначено нотами ванілі, спецій і дуба.
Вироблений компанією KEO «Five Kings» можна купити на Кіпрі за ціною 11-28 € за пляшку об’ємом 0,7 л .
Пиво (Μπίρα)
Порівнювати Кіпр з такими пивними державами, як Німеччина або Бельгія , було б безглуздо. Однак і тут, на березі Середземного моря, ячмінний алкогольний напій користується пошаною і повагою. Згідно зі статистичними даними, в 2018 році на острові було продано 37 млн літрів пива.
Із спиртних напоїв Кіпру, які варто спробувати шанувальникам пінного, в першу чергу потрібно згадати крафтове пиво. Виробництвом елю і портеру в країні займаються три великі пивоварні: Aphrodite’s Rock, Hula Hops Brewing і Prime Microbrewery. Ароматне пінне, що відрізняється високою якістю, розливають в ємності 0,6 і 0,33 л. Вартість – від 2 € .
Любителів більш легких сортів чекає продукція компаній KEO і ΛΕΩΝ. Пляшечки освіжаючого пива з характерними для середземноморських світлих лагерів кукурудзяною солодкістю і кислинкою продаються в будь-якому супермаркеті за ціною від 0,9 до 1,5 €.
Місцеві алкогольні напої Кіпру – прекрасний сувенір, який можна привезти з сонячного острову для рідних і близьких. Але вибираючи пам’ятний презент, не забувайте про митні правила. На територію Росії дозволено безмитне ввезення не більше трьох літрів спиртного (незалежно від його фортеці).
Останні коментарі