Полтавщина славиться не лише своїми полями та земляками, вона відома у всьому світі та завдяки своїй особливій кухні. Саме тут народилися неймовірні страви, відомі з часів Енеїди Котляревського.

Якщо уважно читати поему-бурлеск, то в ній трапляється назви близько 175 національних страв, які можуть стати основою ресторанного меню. Одні тільки назви викликають апетит: верещака, товариші, завиванці, шуліки медові з маком, картопляні лежні, лемішки. Це все – полтавська кухня!

Основу раціону місцевого населення складали злакові культури, городина, м’ясо та риба, адже Полтавщина – це родючі землі, багаті на зерно, овочі, а також річки, що забезпечували рибу. Під впливом козацької доби (XVI-XVIII ст.) місцева кухня збагатилася м’ясними, борошняними та круп’яними стравами. Саме в цей період на Полтавщині сформувався культ галушок, які стали своєрідним символом регіону.

У XIX – поч. XX ст. Полтавщина активно розвивала сільське господарство, що вплинуло на збільшення використання молочних продуктів, сала, меду, фруктів. Розвиток ремесел та торгівлі привніс до кухні нові інгредієнти та спеції, проте основа раціону залишалася традиційною.

Галушки

Найвідоміша страва Полтавщини – це галушки. У центрі є навіть пам’ятник галушці. Роблять галушки з гречаного та пшеничного борошна, додаючи молоко та яйце. Сьогодні набирає популярності екзотична чорна галушка: щоб тісто набуло чорного кольору, під час готування додають звичайне товчене активоване вугілля.

Виступає як окрема страва або інгредієнт супу. Не зважаючи на зовнішню простоту, галушки є дуже поживною стравою. Раніше їх готували з суміші гречаного та пшеничного борошна. Нехитре тісто з борошна, солі та води замішували, розкачували і різали на смужки. Якщо тісто від смужки відщипували руками, то галушки називали «щипаними», а якщо відрізали ножем, то «рваними». Щодо виникнення самого слова «галушка», найімовірнішою є версія походження від слова «галка», тобто «грудка», «кулька».

Борщ

Одна з найулюбленіших страв і не лише українців – борщ. Ви скажете, що особливого у полтавському борщі? На Полтавщині його варять на основі курячого бульйону. Заправляють не тільки сметаною та зеленню, а й галушками (шматочками вареного тіста). Представлені всі три види борщу: червоний, холодний та щавельний.

Сало

Найціннішим продуктом у традиційному розумінні полтавців є сало. Його додають у багато страв, беруть бутерброди з ним у дорогу та на роботу. У Полтаві навіть влаштовували «Свято сала». Тут вигадали подавати сало з родзинками, шампанським і навіть у шоколаді.

Не треба забувати, що сало – це криниця цінних жирних кислот. У Миргороді навіть створили особливу породу свиней – миргородську та сало цієї породи вважається еталонним.

Зубці

Зубці — каша з пророщеного та підсушеного ячменю, яку варили в конопляному або маковому молоці. Страва мала солодкуватий смак та вважалася ласощами. Її згадують в «Енеїді» Івана Котляревського поряд із соломахою, медовим шуликом, тетерею, бабою шарпаниною та іншими напівзабутими наїдками.

Зубці (як і путря, кваша, тобто страви з використанням солоду) мали солодкуватий смак і вважалися ласощами. Із зубців розвинулася логаза. Наприкінці XIX століття вийшли з ужитку.

Павло Чубинський — саме так, автор гімну України! — стисло переповідає рецепт зубців у сьомому томі «Праць етнографічно-статистичної експедиції» (1872 р.), наголошуючи, що ячмінь, перш ніж варити, спершу подрібнювали. Так само — як «обтолочений ячмінь» — описує страву й Микола Сумцов у народознавчій праці «Слобожане» (1918).

У XX столітті зубці поступово втратили свою актуальність. У західних регіонах України побутував різновид цієї страви — логаза, каша з товченого кілька разів ячмінного борошна.

Качана каша

У Диканьському та Зіньківському районах готують незвичайну затірку, її називають качана каша. Ця давня страва поступово виходить із раціону і сьогодні вважається «немодною». Але його смак та поживність ні з чим не порівняти.

Маленькі кульки розміром з горошину викачували руками або дерев’яною лопаткою з пшеничного підсоленого тіста, в яке додавали яйця і борошно. Потім їх варили у бульйоні чи молоці. Після того, як вони спливали, кульки виймали і подавали зі олією, шкварками або засмажкою. Кашеварили кашу на весілля, хрестини або коли закінчували будівництво будинку.

Путря

Пуутря — страва з неподрібненої ячмінної крупи. Путрю варили, висипали у дерев’яні ночви, обсипали житнім солодовим борошном, перемішували, укладали у дерев’яну діжку, заливали водою навпіл із сирівцем і ставили у тепле місце. Після вкисання переставляли на холод. Споживали путрю переважно у Великий піст.

Голубці

Голубці готують у різних країнах та відомі вони під різними назвами. Так, у Болгарії, Хорватії, Македонії, Туреччині та Сербії готують страву «сарма», у Франції їх називають Choufarci.

Відмінна риса голубців – це начинка: рис із фаршем. А ось на Полтавщині є власний варіант голубців. Замість рису використовують гречку, а фарш замінили на шкварки!

Кваша

Кваша — страва, схожа на кисіль за технологією виготовлення, але відмінна за складом продуктів. Її готували з двох частин житньої та однієї частини гречаної муки, а також невеликої кількості муки з житнього солоду. Борошно змішували, запарювали окропом, розводили до густини рідкого тіста і ставили на ніч у тепле місце для скисання. Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили у горщику, уважно стежачи, щоб кваша “не втекла”, і вживали на сніданок чи вечерю або як третю (солодку) обідню страву. Влітку квашу заправляли садовими ягодами, взимку — свіжою калиною, сушеними, вареними й товченими грушами.

На Правобережжі існував інший спосіб виготовлення кваші. Брали три горщики з окропом і в кожен всипали, поступово вимішуючи, щоб не було грудок, кукурудзяну, житню та ячну солодову муку. Потім всі три тіста змішували разом, уквашували у теплі й варили.

Кваша вважалася ласощами, її дуже любили, вихваляючи: Така кваша, якби й наша; Як кваша ся вдасть, дівка ся віддасть і т. ін. Нинішня народна кухня, на жаль, втратила цю самобутню страву.

Лемішка

Щоб приготувати лемішки, достатньо, щоб у вас під рукою була вода та гречана мука. Отже, в підсолену воду засипаємо муку в пропорції 2,5:1 і енергійно перемішуємо лопаткою, щоб не утворювалось грудок. Потім, коли маса помітно загуснула, горщик слід поставити в теплу піч або духовку приблизно на годину. Потім з остиглих лемінців робили коржики і смажили їх на олії або запікали. Прийнято їсти коржики з олією або цибулею, підсмаженою на вершковому маслі. Вважалося, що це блюдо бідняків.

Вареники

Ще однією типовою українською стравою вважаються вареники. Їм ставили пам’ятники, складали пісні, їх із великим апетитом їв запорожець Пузатий Пацюк із повісті «Вечори на хуторі поблизу Диканьки».

У кожному регіоні є особливі секрети приготування вареників. Полтавщина не стала винятком, тут їх варять на пару за особливою технологією. До речі їх готують вареники на кисляку з додаванням соди або дріжджів. Ще одна особливість полтавських вареників – борошняна начинка. Її готували на основі шкварок, смальцю та борошна.

Вергуни

Вергунии, або хрустии — це традиційне українське солодке печиво з прісного бездріжджового тіста, смажене в олії (фритюрі) та посипане цукровою пудрою. Тісто часто готують на кефірі, сметані або кислому молоці, надаючи виробам форми смужок з розрізом посередині, крізь який протягують кінці. Вони хрусткі, пишні, готуються швидко та традиційно подаються на свята.

Кондитерські вироби з бездріжджового тіста, куди входять борошно, масло, яйця, цукор і як обов’язкова добавка спирт (ром, коньяк, горілка) або, в крайньому разі, оцет (іноді разом з алкоголем). Як замінник масла, а частіше як додатковий компонент у вергуни додають трохи молочних продуктів — молока, сметани або вершків.

Пундики

Улюблені ласощі полтавців – пундики. Їх готували на кефірі чи воді з додаванням яйця. З цього тіста робили коржики та смажили з цибулею та салом. Їх прийнято подавати із борщем.

Мед

Український мед вважається найкращим у світі, він входить до трійки продуктів, які експортують до багатьох країн. Незважаючи на те, що зараз бджільництво не так активно розвивається, як сторіччя тому, його все ж таки виробляють у достатній кількості. Лідером зі збирання меду залишається Полтавщина, тут створили всі умови для відродження цієї галузі.

Полтавський мед дуже корисний, його виготовляють здебільшого з гречки та соняшника, а також з акації, ріпаку та липи. Щороку у регіоні влаштовують «Свято меду», куди з’їжджаються бджолярі з усієї області.

Мандрики

На свято Петра та Павла (12 липня) полтавські господині з сиру та тіста печуть коржики мандрики. Тісто роблять на основі пшеничного борошна, сироватки та яєць.

Назва коржів пов’язана з діяльністю апостолів Петра та Павла. Вони мандрували (мандрували) світом і проповідували християнство. Якось зозуля вкрала один із двох мандриків у апостолів, за це Бог покарав її: цього дня вона не може кукувати.

Полтавщина зберегла багато гастрономічних свят, де кухня займає центральне місце:

• фестиваль полтавської галушки – проводиться щороку у Полтаві та збирає тисячі любителів традиційної їжі;
• свято сала в Лубнах – гумористичний фестиваль, присвячений цьому українському делікатесу;
• свято меду – дегустація медових продуктів від місцевих пасічників;
• Опішня слива-фест – це культурно-гастрономічний фестиваль, який щорічно проводиться в селищі Опішня на Полтавщині. Фестиваль присвячений сливі – символу Опішні, відомої своїми унікальними сортами цього фрукта.